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原料肉是决定熏制羊肉品质的核心要素,但目前熏制羊肉熏制加工适宜性评价方法欠缺,导致原料供给难以实现标准化,阻碍熏制羊肉加工业的发展。本文以10个品种肉羊的米龙、通脊肉为原料,分析了熏制前原料肉品质、熏制后羊肉的感官品质特性及熏制加工品质特性,通过多元统计分析研究了熏制前原料肉品质与熏制羊肉品质之间的关系,明确了熏制加工对原料肉特性的要求,构建了羊肉熏制加工适宜性评价体系,筛选出熏制加工的专用原料肉,为羊肉加工提供理论基础和技术支持。主要研究结果如下：品种对羊肉的熏制品质有影响。米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊,同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(P>0.05)。通过相关性分析、层次分析,筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,感官评价模型为总评分=0.596×外观+0.633×多汁性-1.487(R2=0.811)。可通过外观和多汁性2个指标预测消费者对熏制羊肉的可接受程度。不同品种肉羊的原料肉品质、肌纤维特性及熏制加工后品质存在差异。肌纤维直径、肌节长度在各品种间的差异显著(P<0.05)。对于同一品种,米龙水分含量普遍高于通脊,米龙蛋白质、脂肪含量、L*值(表皮)普遍低于通脊。对于不同品种,通脊pH24在品种间的差异大于米龙,米龙a*值在品种间的差异大于通脊。米龙熏制后羊肉的剪切力、熏制损失率大于通脊,熏制米龙、通脊的弹性在品种间没有显著性差异(P>0.05)。通过多元统计分析,筛选出米龙熏制加工适宜性评价核心指标为脂肪含量、a*值、肌纤维密度、肌节长度；通脊熏制加工适宜性评价核心指标为蛋白质含量、脂肪含量、肌纤维直径、肌节长度;经过权重分析确定米龙熏制加工适宜性评价模型为Y1=0.2645×脂肪含量+0.2786×a*值+0.2223x肌纤维密度+0.2347×肌节长度,通脊熏制加工适宜性评价模型为Y2=0.2130x蛋白质含量+0.2926x脂肪含量+0.2143x肌纤维直径+0.2801×肌节长度。