本论文选用新鲜青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb．etZucc)为原料，进行鲜花椒调味油制备技术的研究。论文对鲜花椒化学成分进行了测定(包括水分、蜡质、香味及麻味成分含量)，并通过单因素实验(鲜花椒粉碎度、浸制温度、浸制时间、浸制次数)确定出鲜花椒的最佳油浸工艺；同时对最佳工艺条件制得的鲜花椒调味油进行脱水技术研究(分别采用物理吸附、有机溶剂脱水、真空干燥和超声波干燥处理等)，以便找到一个合适的方法既保持水分含量在允许范围，又使其尽可能减少风味成分的损失；最后对脱水鲜花椒调味油进行稳定性实验研究，预测其保质期，检验该脱水方法是否有效。结果表明：1．鲜(青)花椒化学成分的含量分别为：水分63.94％，蜡质6.81％(鲜重)，挥发油含量为8.78mL／100g，风味成分(干重)9.21％；感官呈青绿色，颗粒饱满，香气浓烈，2．研究发现：高温短时间浸制时，鲜花椒经全粉碎(20目)、在70℃、浸制2次，1h／次、效果最好，此时得到的调味油呈特有的浅黄绿色，麻味物质含量为1250.21μg／mL，香气浓，感官评价综合得分为84.50：低温浸制时，发现鲜花椒经全粉碎处理(20目)、在45℃下浸制5d效果最好，此时得到的调味油呈特有的浅黄绿色，麻味物质含量为1125.18μg／mL，香气很浓，感官评价综合得分为91.02；低温浸制综合得分高于高温浸制，说明低温浸制更被人们所接受。3．将最佳条件(鲜花椒经全粉碎、在45℃下浸制5天)制得的鲜花椒调味油进行脱水研究，发现目前普遍采用的真空干燥方式进行脱水的鲜花椒调味油，水分含量为0.039％，达到了一级植物油的标准，但是花椒的风味成分损失很严重，麻素含量从1125.18μg／mL下降到427.28μg／mL，得到的调味油无香气，有蒸煮味；采用无水硫酸钠处理的鲜花椒调味油，脱水效果较好，水分含量为0.040％，风味成分损失小，麻味物质含量为875.40μg／mL，但是无水硫酸钠不能再生，在脱水过程中需要机械搅拌，一定程度上增加了成本，实验中也试图采用可再生的脱水剂，但由于植物油特殊的物理性质，使得可再生的脱水剂不容易脱吸，因此使用物理吸附不现实；而有机溶剂处理的鲜花椒调味油，水分脱除效果不理想，而且涉及到化学物质残留问题，因此不予采用：对比发现超声波脱水处理效果总体上优于其他方法，当超声功率100W，超声时间为4S，超声次数30次，沉降温度55℃，沉降时间为1h时，脱水效果最好，此时水分含量仅为0.045％，达到了一级植物油的标准，麻味物质的含量为741.06μg／mL，损失远远低于真空干燥。4．对超声波脱水及真空干燥的鲜花椒调味油进行稳定性实验研究，结果发现经过脱水后的鲜花椒调味油酸价与过氧化值都明显小于未经脱水的粗鲜花椒调味油，脱水后明显延长了鲜花椒调味油的贮藏保质时间，即理论预测未脱水的花椒油样品的预测贮存期为273.75天，真空脱水干燥的样品为295.65天，超声波干燥的为288.35天。由此可见，超声波脱水对鲜花椒调味油保留风味和延长贮藏期有一定的效果。综上所述，鲜花椒化学成分浸出的制备工艺为：鲜花椒经全粉碎(20目)，45℃下浸制5天；采用超声波脱水处理优于目前普遍采用的真空干燥，最佳处理条件为超声功率100W，超声时间为4S，超声次数30次，沉降温度55℃，沉降时间为1h，此时的麻味物质与香味物质损失小。脱水后的鲜花椒调味油理论预测的保质期比未经脱水的粗油有所延长。