本文以山东莱阳地区11种商品小麦和当地的5种饺子粉为材料，系统分析了饺子粉的蛋白品质特性、淀粉品质特性、质构品质特性,然后选取山东莱阳面粉厂不同粉路的样品，通过对其冻融稳定性的分析，得到了9个较优的粉路配粉点，并对其进行品质改良。主要结论如下：(1)速冻饺子粉的品质指标应达到：蛋白含量12%左右，破损淀粉含量不高于24%，灰分低，白度好，α-淀粉酶和多酚氧化酶活性低，降落数值高于200s。吸水率高于55%，面团形成时间2.5min左右；稳定时间7min左右。拉伸阻力与拉伸长度比为2.5左右。饺子皮的韧性为204~300s，延展性为27.47~36.75s。乳化剂及谷朊粉对速冻饺子粉品质改良均有较好效果，速冻饺子粉中添加0.4%硬酯酰乳酸钠量、0.2%蔗糖酯及2.5%谷朊粉，速冻饺子皮的韧性、延展性和感官评分较高。(2)通过对山东莱阳11种商品小麦的品质分析，认为可用于饺子粉生产的品种有:冯格庄马岚、沐浴店小麦、平度大泽山、冯格庄粮所小麦、平度万家小麦。(3)在41个粉路取粉点耐受冻融稳定处理中，包含心磨系统、皮磨系统、渣磨系统和重筛，其中有9个粉点，均能够耐受一次以上的冻融稳定性，其中9个耐受冻融的粉点心磨有7个，即2Mc下、3M1上、4M上、1M上、1M下、4M下、II5M，皮磨和渣磨各一个即D1、2S下，心粉更适合作为速冻饺子粉的基本粉。这9个粉点出粉量占总流量的19.26%，均可耐受一次以上的冷冻，适合作为速冻饺子粉生产的搭配粉点选择。以此方案为基础生产的3个饺子粉各有特色，其中速冻水饺粉宜于规模化生产和速冻食品生产，天天乐水饺粉适合于家庭和餐饮行业加工手工水饺，天天乐普通水饺粉适宜于机械化生产水饺。