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本试验以具有不同贮藏特性的‘鸭梨’和‘京白梨’为试材，主要对梨果实发育成熟软化过程中的质构变化、细胞壁组分降解及其相关酶活性变化等进行了较系统的研究，探讨了梨果实采后乙烯利和1-MCP(1-甲基环丙烯)对果实软化的效应。结果显示，梨果实质地变化经历了一个较为复杂的生理生化过程，受到多种因素的影响，不同品种间的差异显著。结果如下：(1)在梨果实发育成熟过程中，水溶性果胶(WSP)占主要成分，其次是共价结合型果胶(CSP)，离子结合型果胶(ISP)含量最少。在梨果实贮藏期间，WSP和ISP随贮藏时间的延长表现出含量上升的趋势，CSP含量则逐渐减少。随梨果实发育、成熟和软化，其细胞壁果胶分子量呈现出解聚现象，采后经1-MCP处理后显著抑制了‘京白梨’果实分子量的解聚而对‘鸭梨’果实作用不显著。(2)在采后贮藏期间，‘鸭梨’果实能够保持果肉的脆性，硬度下降很少，且受乙烯利和1-MCP的正负调控作用不显著；而‘京白梨’果实采收后硬度下降很快，经1-MCP处理后，显著抑制了其硬度下降的速率，推迟了呼吸高峰和乙烯峰的出现，在一定程度上延长了京白梨的贮藏期，而乙烯利处理虽一定程度上促进了‘京白梨’果实的呼吸作用和乙烯释放，但对其硬度值的影响不显著。(3)对细胞壁降解酶活性的测定结果表明，多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、β-半乳糖苷酶和α-阿拉伯呋喃糖苷酶活性变化在两个梨品种中表现出显著差异，这四种酶在京白梨果实软化过程中变化明显，是果实软化的重要酶，经相关性分析认为，β-Gal和α-Af对‘京白梨’果实软化中的作用比在鸭梨中更为显著。(4)在发育、成熟期间，两品种梨果实质地参数间的关系不尽相同。‘鸭梨’果实破裂力、硬度和咀嚼性之间呈显著相关性，作为评价果实质地变化的主要参数；‘京白梨’果实破裂力、硬度、粘附性、内聚性、回复性和咀嚼性之间存在显著正相关或极显著正相关性，作为评价其质地变化的主要参数。总之，细胞壁降解在果实质地发育和软化中处于重要地位，细胞壁成分含量及其解聚程度以及相关水解酶活性变化在不同品种梨果实中的表现和作用存在显著差异。