作为营养和美味的结合体,猪骨汤是一种体现中华饮食文化特色的传统食品,但其食品科学的深厚内涵尚有待揭示。同时,研究猪骨汤的食品化学本质并籍此开发提升骨汤的工业制法,对传统食品的现代化和工业食品浪潮下的健康饮食都具有重要意义。本研究通过分析骨汤的营养成分构成,跟踪分析猪骨汤熬煮过程中各主要营养成分从动物组织向汤液迁移并自组装形成微纳米胶粒的变化过程,又以离心和膜滤方法初步分离骨汤的微纳米胶粒并鉴定其化学组成与基本胶体颗粒性质。对应的实验结果总结如下：1.工业制成骨汤依是否加入油脂乳化分为清汤和白汤。清汤的营养成分主要以蛋白、总糖、灰分为主,而白汤的营养成分主要以脂肪为主,两者各有侧重。白汤比清汤的粒径普遍更大,颗粒尺寸的分布范围更广。2.骨汤熬煮过程呈现明显的阶段性变化,此间胶粒的组成和尺寸逐渐趋于稳定均一,颗粒数量逐步增加,颗粒表面电位绝对值虽逐渐下降,但就骨汤整体而言仍然维持了较好的稳定性。营养素成分中的蛋白、多糖、一价金属元素的溶出迁移速率基本呈线性；核酸的迁移速率呈前快后慢的特点,脂肪的迁移过程恰与核酸相反(先慢后快),并与颗粒数量的增加呈现正相关；而汤中多价金属离子的含量则先升后降,推测其诱导、参与了汤中两性分子或胶粒的二次聚集。3.骨汤富含微纳米胶粒组分,为骨汤固形物的主成分；大部分营养素,包括蛋白、多糖、核苷酸、多价金属离子等,都结合组装于胶粒之中,仅一价金属离子和甘油三酯在真溶液组分中的含量多于颗粒组分,其中甘油三酯很可能是在分离过程中被剪切力从颗粒上剥离脱落而出现在真溶液组分中；熬煮时间对上述成分在不同相态、不同大小的颗粒组分间的分布具有一定调节作用,例如核昔酸和一价金属离子在长时间熬煮后趋于从颗粒中游离出来重新分散到真溶液中,多价金属离子如Fe3+则会因共聚沉淀而减少在真溶液和胶体相的分布,蛋白(如骨胶原)和多糖相对更稳定地存在于胶体相中,其含量随熬煮时间而持续增加,可能是骨汤胶粒的骨架成分。本研究首次从胶粒自组装角度来解释骨汤中营养成分的迁移溶出过程及其在不同相态的分布状况,勾勒出了骨汤胶体颗粒的性质、成分和自组装过程的基本轮廓。同时,本研究摸索建立的骨汤胶粒研究方法,可望推广用于其它汤液类传统食品乃至中药汤剂的研究中。