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老鸭汤是一种富含蛋白质、各种维生素及矿物质等多种营养成分的汤锅食品,它既能清热去火,又能滋补养生,因而受到广大消费者的青睐。目前市场上大多是以老鸭汤的汤料、炖料为主,还没有出现可直接加热食用的老鸭汤,因此方便老鸭汤有很大的市场发展空间。本论文旨在开发茶树菇老鸭汤和酸萝卜老鸭汤两种方便老鸭汤,对其加工工艺和配方进行了研究,并建立了方便老鸭汤生产的HACCP计划,期望为方便老鸭汤产品的工业化提供实践支持,主要研究内容和结论如下：1.方便老鸭汤的工艺流程：新鲜鸭肉→清洗→沥干→切块→腌制→大火炖煮→除沫→小火炖煮→成汤→过滤→罐装→杀菌→冷却→保温检验→包装入库。2.通过感官评价在单因素实验基础上进行正交实验确定了老鸭肉的最佳腌制配方(以占主要原料百分数计)：0.4%十三香,14%料酒,0.1%p-环糊精,0.0075%亚硝酸钠,0.05%异抗坏血酸钠。3.通过感官评价及正交实验可知,影响茶树菇老鸭汤品质的各因素主次关系为：盐添加量>料水比>鸡精添加量>姜添加量,茶树菇老鸭汤的最优配方：茶树菇添加量为6%、姜添加量为2%、葱添加量为2%、食盐添加量为1.75%、鸡精添加量为0.5%、料水比为1：3。通过单因素实验得到最佳煮制时间为35miN;通过单因素实验和保温实验确定最佳杀菌工艺为：30min/121℃。4.通过感官评价和正交实验可得,酸萝卜老鸭汤的最优配方：酸萝卜添加量为20%、姜添加量为2%、葱添加量为4%、鸭肉香精添加量为0.25%、食盐添加量为1.5%、鸡精添加量为0.65%、料水比为1：3；通过单因素实验得到最佳煮制时间为30miN;通过单因素实验和保温实验确定最佳杀菌工艺为：25min/12l℃。5.按照国家标准对最优配方下的茶树菇老鸭汤和酸萝卜老鸭汤产品进行质量检测,结果表明产品的理化、微生物、安全指标均符合绿色食品汤类罐头的国家行业标准。6.对方便老鸭汤加工进行了危害分析,确定了原辅料的选择、腌制、煮制、杀菌4个关键控制点,制定了HACCP计划表。