本实验以鲟鱼龙筋为原料,研究鲟鱼龙筋的营养成分,并开发一种可快速烹调干制鲟鱼龙筋产品,着重研究产品加工过程中的热加工条件、干燥条件和复水条件,并研究加工过程中的理化指标、质构特性等的变化。研究内容包括:不同种类鲟鱼龙筋营养成分的测定;鲟鱼龙筋热加工工艺研究;鲟鱼龙筋干燥特性及工艺研究;干制鲟鱼龙筋不同复水条件的研究。结合质构特性和感官评定,确定最佳工艺中的热加工、干燥和复水条件,开发一种可快速烹调干制鲟鱼龙筋产品。分别研究了四种鲟鱼龙筋的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和微量元素组成。结果显示,相同冻干条件下俄罗斯公鲟和俄罗斯母鲟水分含量均低于10g/100g,干燥效率高;俄罗斯母鲟蛋白含量达到76.12g/100g,含量最高;俄罗斯公鲟单不饱和脂肪酸含量和饱和脂肪酸含量最高,中华鲟多不饱和脂肪酸含量最高;四种鲟鱼龙筋脂肪酸总量与组成差异不明显;俄罗斯公鲟和俄罗斯母鲟总砷含量显著低于中华鲟和海博瑞鲟,俄罗斯公鲟锌含量显著高于其他三种鲟鱼。首先分别利用蒸煮、烤制、油炸、水浴四种方法对鲟鱼龙筋进行熟化,通过对质构特性和感官评定结果的比较,得出最佳的熟化方法是水浴加热。然后分别在不同温度条件下对鲟鱼龙筋进行水浴加热,对各温度不同时间点的的质构特性和感官评定结果进行比较,得到鲟鱼龙筋热加工控制曲线,并确定100℃下水浴加热1.5h为一种可快速烹调干制鲟鱼龙筋产品的热加工条件。对熟化后的鲟鱼龙筋最佳干燥条件进行了研究。将熟化的龙筋在不同的风速、温度、相对湿度条件下进行干燥,风速越大,温度越高,相对湿度越低,干燥速率越快,确定温度80℃、相对湿度0%、风速25m/s为一种可快速烹调干制鲟鱼龙筋产品的干燥条件。建立的BP人工神经网络模型,网络的目标误差达到最小值0.013283,鲟鱼龙筋水分比预测值与实际值之间的关系系数为0.97884。表明BP神经网络模型预测热风干燥过程中的水分比值与试验值的拟合度较好。对干燥后的鲟鱼龙筋最佳复水条件进行了研究。将干燥的龙筋分别在80℃和20℃条件下进行复水,通过对复水速率以及复水后的质构特性、感官评定结果和微观结构进行分析,确定常温复水5h为最佳复水条件。