【摘 要】
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紫花苜蓿（Medicago sativa）因其较高的营养价值,被称为“牧草之王”。近年来,紫花苜蓿由于蛋白质含量高、含有黄酮类能起到抗氧化、延缓衰老、增强心血管功能等,作为蔬菜其食用价值备受到关注。但食用紫花苜蓿的采摘时期、烹饪方式和储藏方式及时间对其营养价值的影响还需进行系统性研究。本文以紫花苜蓿为研究对象,从采收、烹饪及储藏三个方面进行感官评价、指标测定探究紫花苜蓿综合食用价值,为开发紫花苜蓿
【基金项目】
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朔州市久强富朔农业科技有限公司资助项目:“苜蓿食用价值开发研究”；
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紫花苜蓿（Medicago sativa）因其较高的营养价值,被称为“牧草之王”。近年来,紫花苜蓿由于蛋白质含量高、含有黄酮类能起到抗氧化、延缓衰老、增强心血管功能等,作为蔬菜其食用价值备受到关注。但食用紫花苜蓿的采摘时期、烹饪方式和储藏方式及时间对其营养价值的影响还需进行系统性研究。本文以紫花苜蓿为研究对象,从采收、烹饪及储藏三个方面进行感官评价、指标测定探究紫花苜蓿综合食用价值,为开发紫花苜蓿食用市场提供依据。1.苜蓿采收试验。设置苜蓿生长高度为20 cm、30 cm、40 cm时进行采收,当植株生长至试验高度时,对其从顶端向下收获15 cm,收割后全部平茬,留茬高度5 cm,共收获5茬,评价采收茬次对紫花苜蓿营养价值的影响。其结果为:生长高度对紫花苜蓿综合营养价值除酸性洗涤纤维（ADF）外均有显著影响（P＜0.05）。随生长高度的增加,可溶性碳水化合物（WSC）及ADF含量变化不显著（P＞0.05）,粗蛋白（CP）含量在生长高度为40 cm时采收的苜蓿最高,多酚及黄酮在生长高度为20 cm时采收的苜蓿含量最高,此时苜蓿脆嫩度最好。采收茬次对苜蓿综合营养价值有极显著影响（P＜0.01）。第二茬营养品质最高,苜蓿脆嫩度得分最高,因此第二茬产量最高。2.苜蓿储藏试验。对生长高度为30 cm时采收的第二茬苜蓿进行储藏试验,储藏温度设置-20℃、4℃、20℃三个处理,采后储藏第7 d、14 d、21 d时取出测定指标,对照为新鲜苜蓿。其结果为:储藏时间对苜蓿感官评价、多酚及黄酮含量影响极显著（P＜0.01）,WSC含量在-20℃储藏21 d时损失率最小,仅为0.60%,损失率随储藏时间的延长显著升高（P＜0.05）;CP含量随储藏时间延长呈下降趋势,ADF、多酚及黄酮含量呈现先上升后下降的趋势,4℃储藏14 d时保存量最高。储藏温度对感官评价、WSC及黄酮含量具有极显著影响（P＜0.01）,储藏温度越低,WSC含量损失显著降低;CP含量随温度变化无显著差异,ADF含量随温度升高增长变快;多酚及黄酮含量随温度升高呈下降趋势,-20℃时损失最少。3.紫花苜蓿煮制试验。对生长高度为30 cm时采收的第二茬紫花苜蓿进行3 min、5min、7 min、9 min和11 min的煮制处理,对煮制前后紫花苜蓿进行感官、营养价值的评定,其结果为:除黄酮外,煮制时间对苜蓿其他指标测定影响极显著（P＜0.01）。除ADF外,煮制后苜蓿其他物质含量均有不同程度损失,且煮制时间越长WSC、CP、多酚及黄酮含量损失越多,煮制后ADF含量显著高于煮制前（P＜0.05）综上所述,第二茬生长高度为30 cm采收的紫花苜蓿,储藏条件为-20℃及4℃下储藏7 d,煮制7 min时,其食用价值最高。
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