羊肉烤制过程中会产生很多有害物质,对人体健康造成危害。多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是烤制羊肉过程中产生的主要有害物质之一,会导致结肠直肠癌、肺癌、食道癌和胃癌等癌症疾病。研究滩羊肉PAHs含量检测方法对于人体健康和食品安全方面有着重要意义。因此,本研究采用高光谱成像技术对烤制滩羊肉PAHs总含量进行快速检测;提出不同高光谱系统信息（可见/近红外、近红外和荧光高光谱系统）的PAHs定量预测模型,揭示可见/近红外和近红外光谱吸收对PAHs官能团的响应机理,并对荧光高光谱谱峰进行解析,以及PAHs被激发后电子跃迁产生的荧光峰与其对应官能团的对应关系,构建羊肉PAHs总含量快速检测及定量分析体系。具体研究内容及结果如下:（1）采用荧光高光谱（357nm和452 nm激发波长下,发射波长波段范围为392-1000 nm）成像技术采集烤制滩羊肉的荧光光谱信息,并结合多种化学计量学方法对荧光光谱数据进行预处理、特征波长筛选及建模分析。结果表明:对于357 nm激发波长下的光谱数据,Smoothing法为最佳预处理方法,CARS法为最优的特征波长提取方法,CARS-Smoothing-PLSR定量预测模型为最优PAHs总含量预测模型,Rc2和Rp2分别达到0.9011和0.9169,RMSEC和RMSEP分别为0.0179和0.0181;对于452 nm激发波长下的光谱数据,Smoothing法为最佳预处理方法,IRIV法为最优的特征波长选择方法,IRIV-Smoothing-PLSR定量预测模型为最优PAHs总含量预测模型,Rc2和 Rp2 分别达到 0.9149 和 0.9193,RMSEC 和 RMSEP 分别为 0.0159 和 0.0169。（2）采用可见/近红外（400-1000 nm）和近红外（900-1700 nm）高光谱成像技术结合多种化学计量学算法对烤制滩羊肉PAHs进行分析检测。结果表明:对于可见/近红外光谱信息,Normalize法为最优的预处理方法,CARS法为最优的特征波长提取方法,CARS-Normalize-PLSR定量预测模型为最优PAHs总含量预测模型,Rc2和Rp2分别达到0.8573和0.8743,RMSEC和RMSEP分别为0.0208和0.0187;对于近红外高光谱系统,CARS法为最优的特征波长选择方法,未经预处理的光谱数据建模效果最优,CARS-PLSR定量预测模型为最优PAHs总含量预测模型,Rc2和 Rp2分别达到 0.8683 和 0.8705,RMSEC 和 RMSEP 分别为 0.0199 和 0.0221。研究发现荧光高光谱的预测准确率高于可见/近红外和近红外高光谱,尤其是基于452 nm激发波长下的荧光高光谱。这表明烤制滩羊肉产生的PAHs在氙灯光源的激发下发生能级跃迁,从而产生较强的荧光性,且荧光高光谱对于PAHs类荧光物质较为敏感。因此基于452 nm激发波长下的29个特征波长建立的IRIV-Smoothing-PLSR模型为最优PAHs定量预测模型（Rc2=0.9149,Rp2=9193,RMSEC=0.0159,RMSEP=0.0169）。