酱香香型是我国传统香型,香味馥郁,历史悠久。酱香香味成分复杂,与原料的成分和菌种的代谢产物有密切联系,本研究尝试对产酱香芽孢杆菌的代谢产物进行研究,为找出酱香主体香分提供一点参考材料。对菌株的发酵工艺进行优化,确定最佳培养基为牛肉膏蛋白胨液体培养基,通过正交试验选择培养24小时的液体培养基作为种子培养基,起始pH=7.5温度为35℃。通过最适温度的测定,菌株E20、B1⑥、酱1、10075均在35℃出现生长最高峰,升温培养方案定为连续升温培养,温度为30℃、35℃、45℃各培养24小时。在发酵性状上,产酱香芽孢杆菌产香显著,褐变明显,发酵样品通常粘性较大,而对照菌株无酱香,无褐变,虽表面湿润,但无牵丝现象。在大豆发酵试验中对各菌株发酵产物的总酸、氨基酸态氮、还原糖、粗脂肪、游离氨基酸、粗蛋白进行研究,结果表明：E20、酱1在发酵48小时总酸含量达到最大值,B1⑥总酸变化起伏较前二者不大,对照菌株10075在发酵20小时总酸含量达到最大；产酱香菌株及对照菌株的氨基酸态氮的含量均逐渐增加,但在发酵48 h后对照菌株10075增加速度放缓；各菌株还原糖含量在发酵过程中逐渐减少,在发酵完成时达到最低点；除B1⑥菌株发酵样品的粗脂肪含量下降明显,其它菌株发酵样品的粗脂肪含量也有所下降,但幅度较B1⑥菌株发酵样品小；由于发酵过程中各菌株大量分泌脂肪酶,在脂肪含量下降的同时,游离脂肪酸含量较大幅提高,并在发酵中期提高较为明显；粗蛋白的含量随着发酵的进行总体呈缓慢下降的趋势,这是由于产酱香芽孢杆菌能产生大量蛋白酶,大豆中的蛋白质逐渐分解为小分子物质,因此蛋白质含量减少。通过对发酵样品醇溶性物质的全波长分光光度检测,发现在发酵后期,产物无论从种类还是含量上均有增加。利用气-质联用(GC-MS)技术分析了菌株10075在45℃和B1⑥在30、35、45℃下发酵产生挥发性风味物质的图谱。结果表明产酱香菌株B1⑥产生的挥发性风味物质较不产香菌株10075丰富,且含量更高。随着发酵温度的升高,产酱香菌株B1⑥在发酵的各阶段产生的挥发性风味物质的种类逐渐增加,含量也增多。通过质谱检测,共检出27种化合物,包括醛、醇、噻唑、吡嗪、高级烷烃等,通过峰面积归一法对各化合物成分在挥发样品中相对含量进行计算,其中含量最高的的为苯乙醛、4-甲基-2,6-二叔丁基-苯酚、吲哚、糠醛等。这些化合物很多是酱香酒或者大豆发酵调味品的特征性香味物质,说明了芽孢杆菌在产酱生香风味的过程中发挥着重要作用。