脂肪是乳化肠中重要的成分之一,过多的摄入会导致肥胖、冠心病等慢性疾病。为了避免直接减少肉制品配方中动物脂肪比例所导致的风味和品质下降,预乳化植物油替代动物脂肪常被用在肉制品加工中。茶多酚棕榈酸酯（TPP）不仅是一种抗氧化剂,还能作为颗粒乳化剂稳定Pickering乳液,在食品行业中具有很好的应用前景,但还尚未发现其在肉制品中的相关应用。本文分别采用TPP稳定的乳液和构建的TPP-肌原纤维蛋白微凝胶颗粒共同稳定的高内相乳液作为脂肪替代物制备乳化肠并对其品质特性进行表征,为TPP在肉制品中的应用提供参考。（1）茶多酚酯预乳化液（TPPE）中颗粒浓度及替代动物脂肪比例对乳化肠品质特征的影响。以TPP颗粒为稳定剂制备乳化液部分/完全替代动物脂肪制备乳化肠,探究了不同TPP颗粒浓度（1%-4%）稳定的乳液部分/完全替代动物脂肪对猪肉乳化肠乳化稳定性、流变学特性、营养价值、色泽、质构、微观结构、感官和贮藏稳定性的影响。研究表明:随着乳液中TPP颗粒浓度（1%-3%）的增加,肉糜的乳化稳定性和粘弹性增强,乳化肠的红度值、硬度、胶黏性、咀嚼性、不饱和脂肪酸含量以及贮藏稳定性显著提高（P<0.05）。当TPPE中颗粒浓度超过3%时,肉蛋白加热过程会出现不良聚集,导致热变性温度降低,热稳定性变差。相比动物脂肪对照组,采用高颗粒浓度的TPPE替代50%动物脂肪能够维持乳化肠的质构特性和感官评分,但当替代比例增加至100%时,乳化肠的质构和感官评分显著下降（P<0.05）。因此,采用颗粒浓度为3%TPPE替代50%的动物脂肪制备乳化肠,可以得到与动物脂肪乳化肠相近的品质和感官可接受度。（2）肌原纤维蛋白微凝胶颗粒（MPM）的制备及表征。采用热处理结合高压均质（凝胶破碎法）制备了MPM颗粒,探究了不同热处理温度（25、60、70、80℃）和均质压力（0、40、80、120 MPa）对MPM颗粒理化性质、蛋白结构、流变学性质和乳化性质的影响。研究表明:随着热处理温度的升高,MPM颗粒粒径和接触角先降低后升高,Zeta电位反之,而溶解度、游离巯基含量、表观黏度和剪切应力逐渐下降,浊度、表面疏水性和内源荧光强度逐渐增大;MPM颗粒稳定的乳液粒径和乳析指数先下降后升高,在60℃时最小;乳化活性、乳化稳定性和蛋白吸附率先升高后降低,在60℃时最大。随着均质压力的升高,MPM溶解度、接触角、游离巯基、表面疏水性和内源荧光强度随之增大,而粒径、浊度、表观粘度和剪切应力降低;MPM颗粒稳定的乳液粒径和乳析指数随之下降,乳化活性、乳化稳定性、蛋白吸附率随之升高,但当均质压力增加至120 MPa时,上述指标变化均不显著。综上,在60℃,80 MPa的处理条件下,即可获得乳化能力最佳的MPM颗粒。（3）TPP-MPM共同稳定HIPEs的构建及其在乳化肠中的潜在应用。选取上述最优乳化性能的MPM颗粒分散液与含TPP的茶油剪切均质制备高内相乳液（HIPEs）,表征乳液的粒径分布、流变学特性和微观结构,随后将HIPEs作为脂肪替代物应用在乳化肠中,考察分析了乳化肠乳化稳定性、色泽、质构等品质特性。研究表明:固定乳液油相中TPP颗粒浓度为3%,随着MPM颗粒浓度的增加,HIPEs粒径下降,且表观粘度、储能模量和乳液稳定性提高,所有样品均表现弹性为主的凝胶性能。选取2.0%MPM颗粒浓度的HIPEs作为脂肪替代物应用到乳化肠中,随着替代比例的增加,乳化肠的持水保油性、L*、a*、硬度、弹性、黏着性和咀嚼性等均有所提高,b*显著下降（P<0.05）,但内聚性没有显著变化。因此,TPP-MP共同稳定的HIPEs具备完全替代动物脂肪的应用潜力。