甘薯(Ipomoea batatas[L.]Lam),又名甜薯、红薯、番薯,是旋花科甘薯属草本植物甘薯作物的块根。甘薯富含碳水化合物、蛋白质、类胡萝卜素、花色苷、共轭酚酸和矿物质等多种营养物质,具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病以及抗炎症等功效。我国具有丰富的甘薯资源,其种植面积和产量均居世界首位。目前,市场上的甘薯产品多种多样,但是,甘薯在鱼糜制品方面的应用与推广极少。因此,本课题研究甘薯鱼丸的加工关键技术及其品质特性,旨在:结合甘薯的营养价值和药用功效,开发一款具有高营养价值、低血糖指数的新型鱼丸。甘薯鱼丸的开发不仅可以拓展鱼丸新产品的思路,还可以拓展甘薯高值化利用的新途径。主要的研究内容与结论如下:(1)研究了 0%-20%甘薯添加量(原料按照100 g金线鱼鱼浆计)对鱼丸品质特性的影响。结果表明:甘薯富含多种营养物质,能够提高鱼丸产品的蛋白质、脂肪和膳食纤维含量,并降低总糖含量。甘薯添加量≥10%时,可以提高鱼丸的凝胶强度、硬度和咀嚼性、粘度、剪切结构恢复力等品质特性,其鱼丸的GI值也由60.02显著降至54.71,属低GI食品。提示甘薯鱼丸具有开发新型鱼丸的潜力,且可以开发低GI产品,能够作为糖尿病患者以及肥胖人群的理想食物。但是,研究中发现,甘薯的添加会引起鱼丸的弹性和持水性降低,可能是因为配方中淀粉过量所致,可能需要进一步优化甘薯鱼丸的工艺配方。(2)考察不同大豆分离蛋白、食盐、猪肥膘以及马铃薯变性淀粉添加量对甘薯鱼丸品质的影响。在单因素试验的基础上,以鱼丸的综合评分为指标,采用响应面法对甘薯鱼丸工艺配方进行优化。结果表明,甘薯鱼丸的最优工艺配方为:金线鱼鱼糜100 g、甘薯10 g,马铃薯变性淀粉4 g、大豆分离蛋白12 g、碎冰100 g、猪肥膘28 g、盐2.2 g、蛋清粉3 g、调味粉1.5 g、香油2 g、复合磷酸盐0.5 g。在此配方下,制备的甘薯鱼丸具有最高的综合评分。进一步以传统鱼丸为对照,甘薯鱼丸显示了良好的凝胶特性、质构特性、持水性和营养价值,尤其是淀粉消化速率显著降低,可能含有较高的膳食纤维有关。(3)在冻藏过程中,相比于对照鱼丸,甘薯鱼丸可以较好地保持鱼丸的凝胶强度和硬度,pH波动的幅度明显低于对照鱼丸。在六个月的冻藏期间,鱼丸的过氧化值、酸价以及菌落总数均未超标。甘薯鱼丸菌落总数关于贮藏时间的拟合方程为Y2=7058.93*exp(0.0051*x)(R2=0.9642),预测货架期为383 d(p>0.05),与对照鱼丸(375 d)无显著区别。相比于对照鱼丸,甘薯鱼丸的贮藏过程中品质保持更好、感官评分更高。研究结果能够为甘薯鱼丸的开发与应用提供科学的理论基础。