狮白鹅是黑龙江八一农垦大学鹅业研究所培育出的东北地区优良商品鹅,其加工后的副产物中含有丰富的营养成分。前人研究认为,鹅肝、鹅胆、鹅油等含有丰富的不饱和脂肪酸、脱氧胆酸等。目前对副产物的加工利用多集中在鹅肝食品,鹅胆保健品,而鹅脂肪的利用几乎是作为饲料的辅料。本研究针对狮白鹅,测定其不同部位脂肪中含有的不饱和脂肪酸量,并比较分析狮白鹅与其他品种鹅以及鸡、鸭等脂肪酸的含量及脂肪酸组成,以探讨狮白鹅油、肉、血液、肝等的保健价值。同时研究鹅脂肪酸提取、甲酯化、纯化及氧化稳定性技术参数,以提高鹅脂肪的利用价值。选取狮白鹅、1号样品鹅、2号样品鹅、麻鸭和三黄鸡各10只,取胸肉、腿肉、腹部脂肪、血液和肝脏5个部分,采用气质连用技术分析各部位脂肪的脂肪酸组成;采用单因素及二次回归组成实验,进行超声微波协同萃取鹅腹部脂肪酸的提取试验;选择醇油体积比、KOH添加量、反应温度、反应时间四个因素进行鹅脂肪甲酯化条件试验;采用单因素及正交实验探索制备色谱纯化鹅不饱和脂肪酸的纯化技术。最后对纯化后的鹅脂肪进行各项理化指标检测、做体外模拟消化试验、Schaal烘箱法研究三种抗氧化稳定性。试验结果:(1)不同禽类不同部位的脂肪酸组成种类相似,但不饱和脂肪酸的比例差异显著,所有样品腹部脂肪中的不饱和脂肪酸含量均高于其他部位;狮白鹅腹部脂肪的不饱和脂肪酸含量最高,达到了71.12%,血液中所含的饱和脂肪酸略高于不饱和脂肪酸。(2)超声微波协同萃取狮白鹅腹部脂肪的脂肪酸,确定最佳的条件为:液料比6.3 m L/g、微波功率299 W、提取温度26.4℃、提取时间24.5 min,最大提取率为90.21±0.13%。(3)鹅脂肪甲酯化条件:醇油体积比7:1、KOH添加量1.4%、反应温度75℃、反应时间1.5 h,在此条件下得到的脂肪酸甲酯最大转化率为92.13±0.15%。(4)确定的制备色谱纯化鹅脂肪酸工艺参数为:选用C18树脂;色谱分离的进料速度为2.0 m L/min、进样量为8 m L、洗脱剂甲醇:乙醇=8:1、进样浓度80%,纯化后的不饱和脂肪酸纯度为96.06±0.18%,其感官要求和理化指标均符合国家标准GB 10146-2015《食用动物油脂》。(5)体外消化实验结果:纯化后的鹅油比未纯化之前的鹅油以及大豆油的消化率高。(6)三种抗氧化剂对鹅油不饱和脂肪酸抗氧化稳定性实验结果:TBHQ是最理想的抗氧化剂,其最适添加量为0.015%。结论:狮白鹅脂肪、肉、肝均含有大量的不饱和脂肪酸,具有极好的保健价值,其中腹部脂肪的含量最高,高达71.12%;采用超声微波协同萃取及C18色谱纯化法,可得到不饱和脂肪酸纯度为96.06±0.18%的鹅油脂,该油脂的消化率高于大豆油。得到的高不饱和脂肪酸鹅油脂可应用0.015%TBHQ抗氧化剂,以延缓其氧化速度。