由于麦麸（WB）结构的致密性导致对其功能性成分的利用受到许多限制,而挤压能够破坏麦麸的微观结构,改善麦麸的理化性质和麦麸的益生特性。本文研究了利用挤压处理的高温高压高剪切力对麦麸和麦麸膳食纤维的作用,研究结果如下:通过组分含量的测定发现挤压处理导致麦麸中的总膳食纤维,可溶性膳食纤维,不可溶性膳食纤维含量显著增加。可溶性膳食纤维含量随着挤压麦麸水分含量的降低而升高;随着螺杆转速的增加而增大。X-射线衍射峰和抗性淀粉含量变化证明不可溶性膳食纤维的增加是由于复合物的产生和回生淀粉（RS3）的生成。麦麸膳食纤维经过挤压后可溶性膳食纤维随着水分含量的降低以及螺杆转速的增加而不同程度的增大,在水分含量20%,螺杆转速300 rpm的挤压条件下,可溶性膳食纤维含量达到最大为18.84%。同时可溶性膳食纤维的增加伴随着不可溶性膳食纤维和总膳食纤维的降低。研究了麦麸和麦麸膳食纤维理化性质的变化。随着挤压水分含量的降低,螺杆转速的增加麦麸和麦麸膳食纤维的持水力（WHC）和溶胀力（SC）增强;但挤压处理降低了麦麸的持油力（OHC）,而挤压导致麦麸膳食纤维的持油力增加。研究了麦麸膳食纤维的结构变化,场发射高分辨扫描电子显微镜（SEM）拍摄图谱表现出了经过挤压后麦麸膳食纤维明显的大颗粒蜂窝状结构被小颗粒包围的现象。X-射线衍射和红外光谱说明随着挤压水分含量的降低和螺杆转速的增加,麦麸膳食纤维的纤维素、半纤维素、木质素破坏程度增加。采用体外厌氧培养系统研究麦麸、挤压麦麸、麦麸膳食纤维、挤压麦麸膳食纤维经人体胃和小肠消化后对肠道菌群的影响,综合比较四种经人体胃和小肠消化的样品在发酵过程中对肠道微生物群落和代谢产物的影响从而探究其益生特性。经过人体胃和小肠消化的样品均能不同程度的降低大肠的p H值,通过16S r RNA的方法发现经过人体胃和小肠消化挤压麦麸增加了有益菌属双歧杆菌属的丰度。经过人体胃和小肠消化的挤压麦麸膳食纤维被肠道微生物发酵能够产生高含量的短链脂肪酸和乳酸。另外,经过人体胃和小肠消化的麦麸膳食纤维和挤压麦麸膳食纤维能够降低有害菌群的丰度。作为在食品加工过程中可能发生的例子,本研究提供了挤压对麦麸和麦麸膳食纤维影响的见解。