论文部分内容阅读
本论文用热风和冷冻两种干燥方法得到干燥雷笋头和雷笋尖,经粗粉碎后,用超微粉碎处理30 min和60 min后得到超微粉,分析雷笋超微粉的物理化学性质,并优化了雷笋超微粉香肠的制备工艺,实验结果如下:超微粉碎对雷笋膳食纤维的影响。冷冻干燥和热风干燥得到的雷笋头粉的不可溶性膳食纤维(IDF)/可溶性膳食纤维(SDF)比值分别为45.8和34.3,雷笋尖冷冻和热风干燥IDF/SDF比分别为39.53和26.84。冷冻干燥再用超微粉碎处理0.5h,雷笋头和雷笋尖超微粉SDF含量分别达到10.6(g/100g)和9.7(g/100g),比处理前分别提高了3.6和2.6倍。超微粉碎对雷笋膨胀力、持水力和持油力的影响。干燥方法对雷笋头粉、雷笋尖粉的膨胀力、持水力和持油力的影响不大,但雷笋头粉的略高于雷笋尖粉。超微粉碎处理使雷笋头粉的膨胀力、持水力降低,而持油力提高。而超微粉处理使雷笋尖的膨胀力、持水力和持油力均提高。超微粉碎对雷笋阳离子吸附、胆固醇吸附、胆酸钠吸附的影响。干燥方法对雷笋头粉的阳离子交换能力几乎没有影响。而冷冻干燥雷笋尖较热风干燥的阳离子交换能力强。热风干燥的样品经过超微粉碎其阳离子交换能力均提高,而冷冻干燥的样品则相反。超微粉碎对雷笋头和雷笋尖的胆固醇和胆酸钠吸附能力的影响,均随着粉碎时间的增加吸附能力上升。热风干燥的雷笋头和雷笋尖的胆固醇吸附能力较冷冻干燥的强,pH值为7时,热风干燥-超微粉1 h的雷笋头对于胆固醇的吸收量可高达25.39mg/g。冷冻干燥的雷笋粉对于胆酸钠的吸附能力高于热风干燥的雷笋粉,笋头粉的吸附能力高于笋尖,冷冻干燥-超微粉1 h的雷笋尖吸附力超过在33 mg/g。超微粉碎对雷笋抗氧化活性的影响。雷笋头粉的总酚含量高于雷笋尖粉。超微粉碎之后,游离总酚含量都相比未处理高,且随着粉碎时间的增长而增加。游离黄酮含量也随着超微粉碎处理时间延长而增加。热风干燥得到的雷笋比冷冻干燥的雷笋粉DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除力和还原力FRAP等抗氧化能力强。除热风干燥雷笋尖粉外,超微粉碎均可以提高其他样品的抗氧化能力。雷笋超微粉香肠的制备工艺优化。以感官评价和质构特性为指标,在单因素试验的基础上,通过正交实验优化了雷笋超微粉香肠的制备工艺,确定为雷笋超微粉含量为1%,大豆分离蛋白添加量为3%,肥瘦比例为12:88时,为香肠最优条件。