粉丝是我国的一种传统食品,具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。利用面广价廉的甘薯制作成粉丝是粮食资源的深度开发与应用,研究各种原料淀粉的性质及其差别以及这些性质与粉丝质量之间的关系,具有一定的现实意义。由于仪器检测具有数据准确重现性好的优点,通过对粉丝的仪器测定指标于感官评定指标之间的相关性的研究,粉丝的品质可以用仪器检测代替感官评定。剪切形变和剪切应力可以反映粉丝的硬度,拉伸强度和拉伸形变可以反映粉丝的弹韧性。粉丝较好的指标为:断条数≤2根、剪切形变0.2-0.6、剪切应力50-120 g/mm2、拉伸强度≥14 g/mm2、拉伸形变≥0.2。甘薯粉丝的加工过程中需要控制的主要因素有:粉团调制过程中的含水量、含芡量、所加水的温度、保温温度以及冷冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。实验所制各粉团均为剪切变稀体系,各粉团均有一明显的滞后环,根据滞后环的大小并联系生产实际可确定最佳工艺参数为:含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃。利用正交试验方法,综合加权评定冻结温度、老化时间、冻结时间对甘薯粉丝的质构的影响,得出冻结温度的影响最显著,其次是老化时间。合理的冷冻工艺是:糊化理好的粉丝经4℃、6h左右的老化后,以-6℃的温度冻结8 h左右为宜。利用扫描电镜探讨了冷藏条件对粉丝微观结构的影响。不同的原料和添加剂对甘薯粉丝的品质有很大的影响。通过对徐薯18、苏薯2、苏薯8几种淀粉的理化指标测定、DSC、动态流变测定,以及与粉丝质构的相关性分析。可以采用这几项指标来选择预测原料的加工性能、粉丝质地品质。明矾与沙蒿胶有利于淀粉的回生,大豆蛋白抑制淀粉的回生,对粉丝的质构不利,沙蒿胶又天然无毒,因此,可采用沙蒿胶替代明矾作为粉丝加工助剂。淀粉的消化性能与人体的许多疾病密切相关。粉丝的体外消化实验表明,粉丝在4℃贮藏初期,慢消化性淀粉含量和抗性淀粉含量显著增加;快消化性淀粉含量迅速降低。储藏过程中慢消化性淀粉含量逐渐增加,这是由支链淀粉的重结晶所致。