玉米是禾本科,属一年生草本植物,又称为玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟。目前我国播种面积在3亿亩左右,年产量两亿多吨,在粮食作物中居第三位(仅次于稻、麦)。在世界上仅次于美国。其提取淀粉后的副产物玉米蛋白水溶性差,是限制玉米蛋白质综合利用的瓶颈,而且玉米蛋白粉也缺乏人体所需的几种必须氨基酸,因此主要用于饲料而不被作为食用。玉米蛋白粉经酶水解后,得到的多肽具有多种生理活性,可被用于保健食品和保健药品使用。本文创新性地对玉米生物活性肽的生产关键工艺技术进行了研究,开发出了一种玉米蛋白粉的预处理工艺,将玉米蛋白粉经高温蒸煮处理,提高了玉米蛋白粉的水解收率;根据碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉的主要影响因素,对底物浓度、酶浓度、温度和pH值等条件进行了优化试验,得出了碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉的最佳工艺:初始底物浓度7.5 mg/mL、酶浓度0.5μ/mL、温度45℃、pH 9.0,在此条件下,蛋白质转化量为2.214mg/mL,蛋白质转化率25.60%;玉米蛋白粉水解液通过用不同分子量的超滤膜和纳滤膜进行截留、分离和除盐,计算可溶性多肽回收率及脱盐率,最终选定分子量10000道尔顿的超滤膜和分子量1000道尔顿的纳滤膜对玉米蛋白粉水解液进行截留、脱盐处理,经真空浓缩、喷雾干燥得到灰分小于5%的玉米活性多肽;采用掩盖剂包埋,以甜味剂三氯蔗糖和新橙皮苷二氢查尔酮与产品复配,玉米生物活性肽的苦味明显改善,对产品应用提高口感有明显的优势。