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油凝胶一般指含油量大于90%的体系,通过使用一定量的成胶因子将油相包裹在热可逆的三维凝胶网络结构中达到固定化油脂的目的。凝胶化油脂能够减少食品中反式脂肪酸的应用,增加多不饱和脂肪酸的含量,还可作为疏水性营养物质和生物活性物质的运输载体,因此具有较好的应用前景。传统凝胶因子一般采用植物甾醇、生物蜡、羟基化脂肪酸、乙基纤维素等。然而这些凝胶因子依然存在很多问题,如植物甾醇的凝胶性能严重受到水分的影响,采用乙基纤维素制备油凝胶需要高温过程导致油脂的氧化等。可见,目前油凝胶制备的关键问题是新的凝胶因子的寻找