金枪鱼主要分布于全球中低纬度海域,属于暖水性洄游鱼类,具有重要的经济价值,一般用于制成鱼干、罐头等食品。蒸煮是金枪鱼加工利用过程中不可缺少的环节,每加工1 t金枪鱼,会产生大约0.5 t的蒸煮液。蒸煮用水量仅占整个加工过程的3%左右,但产生的化学需氧量、氨氮、总磷、总氮占比达52%、28%、13%、37%。蒸煮液具有很高的营养价值,其主要成分包括糖、蛋白质、脂质、游离氨基酸、肽类等,然而由于量多不易存放,往往未经妥当的处理就直接倾倒,既造成资源的巨大浪费,又造成严重的环境污染问题。因此,将蒸煮液单独收集,进行高值化开发利用不仅能够削减该产业的高氮油脂废水排放,还能延长其产业链,提高金枪鱼生产加工的附加值。本文的主要研究结果如下:1)首先运用超声辅助乙醇法从金枪鱼蒸煮液中提取鱼油。以料液比、温度、时间和超声功率进行鱼油的提取试验,使用响应面法优化提取条件,并通过理化指标、脂肪酸组成以及抗氧化活性研究等对提取的鱼油进行表征。优化结果显示,在34℃、超声功率154 W条件下处理60 min可以使鱼油的提取率达到91.32%。表征结果显示,该鱼油符合粗制鱼油标准,部分指标如酸价、碘价、过氧化值等能达到精制鱼油的标准;该鱼油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,总量占比达40.49%;该鱼油对DPPH自由基具有较强的清除能力,半抑制质量浓度(IC50)达到6.13 mg/m L,和维生素E、绿原酸均存在协同抗氧化作用。2)使用乙醇醇沉的方法从金枪鱼蒸煮液中提取蛋白质。考察料液比、提取时间、提取温度、p H、固形物含量对蛋白质提取率的影响,并以此为基础确定响应面试验优化因素,采用紫外扫描分析、红外光谱分析、氨基酸分析仪和圆二色谱的方法对蛋白进行表征。优化结果显示其最佳提取条件为料液比1:2.4、醇沉2h、36℃,该条件下金枪鱼蒸煮液蛋白质的提取率为76.83%。全波段扫描结果显示其在218 nm处出现了最强吸收,但在280 nm处没有明显的吸收峰;从FT-IR图中发现明胶的特征性吸收峰;亚氨基酸含量占比18.79%,其中羟脯氨酸占10.21%,表明提取的蛋白为明胶。3)将第二部分得到的蛋白质采用碱性蛋白酶酶解法制取生物活性肽。探究料液比、碱性蛋白酶添加量、温度、p H以及酶解时间对生物活性肽制备的影响,结合单因素结果运用响应面试验优化酶解条件;采用超滤法对生物活性肽分级,研究其抗氧化活性;并通过氨基酸组成和FTIR分析对不同分子量肽段进行表征。优化结果显示,料液比1:15、加酶量3%、50℃条件下酶解6 h可以达到最大酶解度（24.63%）。分级后得到的四组多肽对·OH、·O2-、DPPH自由基都具有清除能力,对Fe2+具有螯合性,并存在量效关系。研究发现,相对分子量＜1 k Da的肽段对DPPH自由基的IC50为0.54 mg/m L,对Fe2+螯合的IC50为0.59 mg/m L。氨基酸组成结果显示,四组多肽中疏水性氨基酸含量由高到低依次为:3-10 k Da、＞10k Da、1-3 k Da、＜1 k Da,芳香族氨基酸的含量由高到低依次为:＜1 k Da、1-3 k Da、3-10 k Da、＞10 k Da;分子量较小的肽段（＜3 k Da）中组氨酸（His）、色氨酸（Trp）含量最高,且抗氧化活性最强。