超高压能够改善盐溶蛋白的凝胶性质，杀灭肉与肉制品中绝大部分微生物，有效改善其品质。本文以鸡胸肉为原料，研究了鸡胸肉原料的保鲜;超高压和瓜尔胶对鸡胸肉盐溶蛋白及凝胶性质的影响;酱卤鸡肉不同冷却差异分析;超高压对酱卤鸡肉品质的影响;动力学模型预测货架期。　　 1、鸡胸肉原料的保鲜　　 肉桂精油是源自桂皮的优良天然食品防腐剂。肉桂精油应用于鲜鸡胸肉的保鲜效果良好，浓度越高其保鲜效果越好，且不同浓度间差异显著(p＜0.05)，当浓度达到或超过1.2％时，保鲜效果提升优势不再明显，该浓度下，20℃常温非真空贮藏保鲜期可接近10天。　　 超高压处理对肉品具有很好的保鲜效果，压强增大时，菌落总数明显降低，有效存放时间可以延长至300MPa时的7天，超过400MPa时，保鲜期增幅下降，600MPa处理有效存放时间接近10天。　　 4℃下冷藏可以将保鲜期延长至5天;贮藏温度为-7℃时，保鲜期可以达到两个月左右;当温度下降至-18℃时，几乎没有微生物能够活动，存放至两个月时仍保持很好的新鲜度;继续降低贮藏温度时，微生物数量已无明显变化。　　 2、盐溶蛋白的凝胶特性　　 0.3M KCl（0.01M磷酸盐缓冲液）蛋白提取量约为10.93％;超高压对盐溶蛋白具有变性作用，压力的增加使得蛋白质变性沉淀析出。SDS-PAGE电泳显示:随着压强的增大，大分子量的肌球蛋白条带变浅至消失，中间条带加重，中小分子量的蛋白条带出现消失和增强两种情况。　　 瓜尔胶的添加有利于凝胶保水性、凝胶强度、硬度、胶黏度的显著改善，弹性的变化趋势先增大至0.91（0.6％瓜尔胶含量时），之后出现下降;超高压对添加0.6％瓜尔胶的盐溶蛋白凝胶的影响显著，凝胶强度、硬度和胶黏度均随处理压强的提升而增大，且部分差异性显著，凝胶弹性变化趋势先增后减。添加1％瓜尔胶或500MPa高压处理的凝胶，其凝胶保水性均达到了92％。　　 3、酱卤鸡肉不同冷却差异分析　　 通过对比真空冷却、浸液真空冷却和自然冷却、鼓风冷却，得出:普通真空冷却产生过多的质量损失等负面影响;样品的浸液真空冷却，避免了水分的大量损失，其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p＜0.05)。对品质的影响:自然冷却和鼓风冷却能够较好地保持产品的原有风味和品质，但其冷却时间过长，不利于控制微生物数量;真空冷却过程产生的多孔结构对储藏阶段脂肪氧化有促进作用，但真空冷却样品的微生物数量显著(p＜0.05)更低，对产品的保藏有利;浸液真空冷却有着上述相似的优势，且低于真空冷却处理的质量损失。综合评估认为:浸液真空冷却要优于其他冷却方式。　　 4、超高压对酱卤鸡肉品质的影响　　 超高压对酱卤鸡肉品质的影响较大，随着压力的升高，微生物、水分含量显著降低(p＜0.05);pH值、脂肪氧化TBA值显著增大(p＜0.05);酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增大均表现出递增的趋势;鸡肉的L*值呈下降趋势，a*值和b*值增加。400MPa下，不同保压时间对鸡肉品质的影响具有显著性差异(p＜0.05)。随着保压时间的延长:水分含量显著降低(p＜0.05);硬度、咀嚼度和回复性增大，弹性在20min时达到最大值;L*值和a*值降低，b*值增大;挥发性气味的区分明显;TBA值、pH值与保压时间呈正相关，且差异性显著(p＜0.05)。　　 5、酱卤鸡肉货架期预测　　 采用阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)进行试验研究，以TVB-N为指示指标，建立动力学模型。研究中根据TVB-N和贮藏时间的关系，得到活化能Ea为16.254kJ/mol和指前因子k0为31.125，推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程，据此，能够预测某一贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期，预测值与真实值之间能较好地符合。