黑化红枣,简称黑枣,由红枣经控温控湿熟化形成。以黑枣为原料,经过酵母菌发酵而成的一种枣酒,称为黑枣酒。本课题以灰枣为原料,在相同条件下发酵的黑枣酒与红枣酒进行对比,跟踪分析了发酵过程中酒精度、还原糖、总酸、5-HMF、c AMP、总黄酮、多酚含量变化,比较了黑枣酒和红枣酒的抗氧化能力和甲醇、高级醇（异丁醇、异戊醇）的含量以及挥发性成分组成和相对含量,同时比较分析了5种黑枣酒（宁阳大枣、金丝小枣、狗头枣、木枣、灰枣）,在相同条件下的理化性质、抗氧化能力及挥发性成分。主要研究结果如下:（1）黑枣酒与红枣酒的理化性质及抗氧化能力的研究实验跟踪黑枣酒与红枣酒在发酵过程中发酵周期、酒精度、还原糖、总酸及功效成分等理化性质的差异,结果表明:红枣酒和黑枣酒的发酵周期和酒精度分别为11 d、13.4%vol和16 d、12.9%vol。发酵结束时,黑枣酒中还原糖、多酚、总黄酮明显高于红枣酒;其中,黑枣酒总黄酮、多酚含量分别是红枣酒的2.1、1.4倍。总酸、c AMP、甲醇、高级醇（异丁醇、异戊醇）低于红枣酒;其中,黑枣酒中c AMP仅为红枣酒的20.80%。黑枣酒发酵初期,5-HMF的含量较高,达到153.892 mg/L,但随着发酵进行,在第4 d,其含量基本与红枣酒相同。通过对比红枣酒和黑枣酒的体外抗氧化能力,结果表明:红枣酒和黑枣酒ABTS的IC50值,分别为0.531 g/m L、0.417 g/m L,DPPH的IC50值,分别为0.289 g/m L、0.142 g/m L。黑枣酒和红枣酒的羟基自由基清除率分别为52.8%、10.54%。从体外抗氧化水平来看,黑枣酒抗氧化能力显著高于红枣酒（P＜0.05）。（2）黑枣酒与红枣酒发酵过程中挥发性成分研究通过微固相萃取技术（spem-GC/MS）检测红枣酒和黑枣酒主要挥发性成分。结果表明,检测到黑枣酒和红枣酒中香气成分种类分别为42种、44种。红枣酒和黑枣酒中醇类、酮类、醛类物质相对含量相差不大,而酯类占比在黑枣酒（19.23%）中明显高于红枣酒（9.04%）。其中,黑枣酒中乙酸乙酯达到7.26%,其次辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯相对含量也处于较高水平,而红枣酒中大部分酯类物质处于1.00%以下,仅有乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯在1.12%～1.55%之间,并且黑枣酒中酸类物质低于红枣酒,使得黑枣酒整体香气浓郁,典型性更加良好。（3）不同品种黑枣酒理化性质及抗氧化能力的研究不同品种的黑枣酒在发酵过程中其理化性质及抗氧化能力有所差异。研究结果得出:5种黑枣酒的发酵周期在14～18 d之间,酒精度在12.3～14.7%vol之间,其还原糖和总酸含量相差不大。在发酵初始,不同品种黑枣酒中5-HMF含量相差较大且含量较高,而在发酵第4 d,其含量都迅速降低至3.00 mg/L并且直至发酵结束,其含量基本保持不变。c AMP在不同品种黑枣酒中其含量存在显著差异,其中狗头枣黑枣酒中最高,为6.18 mg/L,木枣黑枣酒最低为1.16 mg/L。灰枣黑枣酒中多酚和总黄酮的含量最高,分别为1.89 mg/m L、0.482 mg/m L。抗氧化结果显示,宁阳大枣黑枣酒的DPPH、ABTS自由基清除能力最强,灰枣的羟基自由基清除能力最强;木枣黑枣酒DPPH、ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力最差;灰枣黑枣酒的羟基自由基清除率最高,为58.28%。木枣黑枣酒羟基自由基清除率最低,仅为27.02%。（4）不同品种黑枣酒挥发性成分研究不同品种的黑枣酒的挥发性成分的组成和含量有所差别。结果显示,在枣酒香气种类中:宁阳大枣黑枣酒42种,狗头枣黑枣酒34种,木枣黑枣酒41种,金丝小枣黑枣酒49种,灰枣黑枣酒42种。其中宁阳大枣黑枣酒中醇类（52.68%）占比最高;狗头枣黑枣酒中酯类（32.28%）占比最高;金丝小枣黑枣酒中醛类（18.62%）占比最高;宁阳大枣黑枣酒中酮类（9.88%）占比最高,木枣黑枣酒、金丝小枣黑枣酒、灰枣黑枣酒中酮类占比都在1.52%以下,狗头枣黑枣酒中未检测出酮类物质。