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本研究以苹果及其膳食纤维为试材,以粗粉为对照,经过不同时间(1 min,3 min,5 min,10 min,20 min,30 min)的超微粉碎,共得到七种不同的苹果全粉及其膳食纤维,测定其物化性质,激光粒度仪、扫描电镜、红外光谱仪对不同的粉体进行粒径测定、结构观察及红外光谱分析,探究不同时间的超微粉碎对苹果全粉及膳食纤维物化性质的影响。将膳食纤维粗粉、1 min膳食纤维超微粉、20 min膳食纤维超微粉碎添加到面粉中制作面包,研究不同粒径的膳食纤维对面包品质和质构特性的影响,并对面包品质进行了感官评定。研究结果如下:1.超微粉碎对苹果全粉物化性质的影响超微粉碎后,粉体粒径逐渐减小,粒径分布越来越均匀。与粗粉碎相比,不同时间的超微粉碎后的苹果粉体的溶胀性、水溶性、持水力、阳离子交换能力均增大,容积密度减小(P<0.05);随着超微粉碎时间的延长,持水力逐渐增大(P<0.05),容积密度、溶胀性未发生显著变化(P>0.05);处理间水溶性、阳离子交换能力先增大,粉碎时间超过10 min后未发生显著变化(P>0.05)。超微粉碎10 min后开始出现团聚现象,随着超微粉碎时间的延长,团聚现象越严重,综合各项物化指标,超微粉碎10 min的粉体总体效果最好。2.超微粉碎对苹果渣膳食纤维物化性质及抗氧化性的影响超微粉碎后,膳食纤维的粒径显著减小。与粗粉碎相比,不同粉碎时间的膳食纤维超微粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力升高(P<0.05),羟自由基清除能力增强(P<0.05),持水力、容积密度未发生显著变化(P>0.05)。超微粉碎各处理之间,粉体的容积密度、溶胀性、水溶性、持水力、自由基清除能力差异不显著(P>0.05),粉体的阳离子交换能力发生显著变化(P>0.05)。超微粉碎10 min后,开始出现团聚现象,粉碎时间越长,团聚现象越严重,超微粉碎30 min时,粉体的溶胀性、阳离子交换能力有所降低,综合各项物化指标,超微粉碎20 min的苹果渣膳食纤维总体效果最好。3.苹果渣膳食纤维在面包中的应用添加膳食纤维对面包的品质和质构特性有一定的影响,面包中加入膳食纤维后,面包的比容降低,保水性增强,硬度、咀嚼性、胶着性增加,弹性降低,与对照相比,添加膳食纤维面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、胶着性差异均显著(P<0.05)。与加入粗粉膳食纤维的面包相比,加入膳食纤维超微粉对的面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、胶着性影响较小(P<0.05),膳食纤维超微粉两组处理之间差异不显著(P>0.05)。感官评定结果表明向面包中添加膳食纤维,选择粒度更小的微粉,对面包品质的影响更小,在保证增加面包营养的同时不会显著降低面包的口感品质。