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酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久等特点,它的原浆酒又分为酱香、醇甜、窖底香三种典型体,其中醇甜风格的白酒尤为稀缺。多元醇是白酒醇甜味的重要来源之一,因而有必要对酱香型白酒酿造过程中的多元醇进行分析。本文通过酵母的耐高糖实验、摇瓶发酵初筛和复筛,结合薄层层析法,从酱香型白酒酿造过程大曲和酒醅中筛选出产多元醇类物质较强的酵母菌株,建立高效液相色谱-蒸发光散射法定性、定量分析多元醇。再将筛选出的产多元醇类物质的酵母菌株接入到酒醅中进行模拟窖池固态发酵,探究发酵后多元醇的含量变化,主要结果如下:1)通过耐高糖实验、摇瓶发酵初筛和复筛实验,结合薄层层析法,对酱香型白酒酿造过程中酵母产多元醇情况进行分析,发现大曲和酒醅中分离的大部分酵母均有产多元醇类物质的能力,包括D-核糖醇、丙三醇、赤藓糖醇、D-阿拉伯糖醇、木糖醇和山梨醇,这些多元醇类产物中,又以D-阿拉伯糖醇、D-核糖醇和丙三醇较为常见,还有的酵母可同时产生三种或四种多元醇。最后,从这些酵母中筛选出产多元醇能力较强的五株菌株,分别是:Debaryomyces coudertii FBKL2.0130、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0310、Trichosporon coremiiforme FBKL2.0307、Trichosporonoides sp.FBKL2.0315、Saccharomycopsis crataegensis FBKL2.0118。2)通过对进样量、流动相流速的优化,建立了高效液相色谱-蒸发光散射法分析酵母发酵液中多元醇类物质的色谱条件。该方法的线性关系良好,精密度高,稳定性和重现性好,回收率在96.73%~100.46%之间,分离效果和检测速度均较好。运用HPLC-ELSD法对酵母发酵液中多元醇类物质进行定性分析,确定了酵母所产多元醇的种类;对酵母发酵液多元醇物质定量分析发现这些菌株产多元醇的实际含量都不高,其中产量最高的是FBKL2.0130,为13.028g/L。3)将产多元醇较好的功能性酵母菌株FBKL2.0130和FBKL2.0310按不同的接种量添加到酒醅中进行模拟窖池发酵。结果发现,添加功能性菌株能使多元醇含量有所增加,但增幅不大,当菌株FBKL2.0130接种量为10%时,多元醇总量最高,为1.418 mg/g;当菌株FBKL2.0310在接种量为12%时,多元醇总量最高,为1.461 mg/g。说明在固态发酵情况下,添加功能性菌株能提高多元醇的产量。同时发现,菌株在固态发酵条件下产多元醇的情况与液态发酵存在较大区别。FBKL2.0310在液态发酵中产木糖醇,但在固态发酵中没有检测到该物质。