本论文以籼、粳两个品种的糯米粉和糯米淀粉为原料,研究了糯米粉、糯米淀粉及其衍生物(羟丙基糯米淀粉)的理化性质及在冰淇淋中的应用,比较了它们相对于同类淀粉的优势,旨在为低脂高品质冰淇淋的研制提供新的方法和理论依据。研究结果如下:1、研究了糯米粉、糯米淀粉及羟丙基糯米淀粉的理化性质,并与玉米淀粉的相应性质进行对比。研究表明:玉米淀粉糊的透明度和冻融稳定性最差,糯米淀粉较糯米粉和玉米淀粉,糊粘度增加、冻融稳定性和凝沉性提高。糯米淀粉经羟丙基化以后,与原淀粉相比在黏度、透明度、冻融稳定性和低温凝沉稳定性等方面有明显改善。所有样品糊的溶胀积都随着温度的升高而增加,不同样品的溶胀程度存在明显差异,羟丙基糯米淀粉的溶胀程度最高。2、对比玉米淀粉、糯米粉及糯米淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:玉米淀粉和糯米粉不适合代替冰淇淋中的奶油应用于生产。与糯米粉和玉米淀粉相比,糯米淀粉能够降低冰淇淋的硬度,提高冰淇淋的抗融性。3、研究了糯米淀粉作为脂肪替代品对冰淇淋品质的影响。研究表明:随着脂肪替代率的增加,浆料的黏度增大,膨胀率和硬度下降,产品的粘性和弹性提高,抗融化性在脂肪替代率50%以上时明显增强。4、对比羟丙基籼糯淀粉及原淀粉对冰淇淋品质的影响。研究表明:羟丙基籼糯淀粉作为脂肪替代品时的替代率越大,浆料的黏度、膨胀率、粘性和弹性越大,抗融化性和硬度越差。感官评定结果表明,低脂冰淇淋中羟丙基籼糯淀粉最适添加量为1.2%。而添加了羟丙基籼糯淀粉的低脂冰淇淋在膨胀率、粘弹性、感官各项指标上均显著优于原淀粉,因此羟丙基籼糯淀粉更适合应用于冰淇淋生产,具有广阔的应用前景。5、探讨了羟丙基籼糯淀粉对小鼠血脂的影响。研究发现:羟丙基籼糯淀粉对小鼠具有缓解体重增加和控制血脂含量的作用。说明在冰淇淋中添加羟丙基籼糯淀粉与人造奶油相比,不容易引起肥胖和高血脂。