我国是辣椒生产大国,据统计,2000年种植面积近8.6×104hm2,总产量5×104-6×104kt。同时,辣椒是湖南省种植面积最大的蔬菜作物。据不完全统计,湖南省目前辣椒年种植面积在66700hm2左右,约占湖南省蔬菜种植面积的8%左右。除了鲜食以外,辣椒加工已成为湖南省辣椒产业发展中最具活力的产业。然而长期以来辣椒行业缺少适宜的辣椒及其制品的分级评价的手段和方法,在对辣椒原料品质的评价方面主要是以评价果实色泽及外形为主。而在辣椒及辣椒制品的重要评价指标辣味程度评价方面并没有合适的定量标准。由于辣椒制品品尝得到的辣度即表观辣度与辣椒的真实辣度之间存在显著差异,因此开展辣椒制品模糊辣度的研究是辣椒制品标准化的最重要的课题,对于辣椒制品的科学研究、引导辣椒产业发展、指导消费及宣传具有重要意义。本论文主要研究具有湘菜风味的辣椒制品的模糊辣度。研究的内容主要由以下几部分组成：辣椒制品模糊辣度测定方法的研究、模糊辣度的表示与计算研究以及辣椒制品中花椒油素含量的测定及其对辣椒模糊辣度的影响研究。试验以剁辣椒及辣椒酱为实验材料,通过各影响因子的单因素试验可知辣椒制品中食盐、食用糖、食用油、总酸(以乳酸计)含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素。采用四元二次回归通用旋转正交设计研究了这四个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系：单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响。据此,以斯科维尔(scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得与传统辣度相匹配的模糊辣度(0-5°M)指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素单方面计算辣椒制品辣度的片面性。在对辣椒酱用模糊辣度的公式进行验证时发现,42号、48号、50号辣椒酱的模糊辣度指数分级与传统感观辣度级别有明显的跳级,经检查其标签配料表发现,这些样品中含有花椒、胡椒等香辛调味料,而我们在对辣椒制品进行感官辣度表示时,往往忽略了香辛调味料中花椒油素带来的辣味而总是片面的以辣椒素含量来表示辣椒制品的辣度,所以将与辣味含量有关系的斯科维尔(scoville)指数计算公式做进一步改进,将花椒、胡椒带来的辣味考虑进来。花椒油素又称花椒素,是花椒的主要辣味成分。在现实生活中,人们往往为了个人辣味需要而在辣椒制品中添加其他含辣物质,比如在剁辣椒及辣椒酱中添加花椒。而花椒中的花椒油素所带来的辣味对评价辣椒制品的表观辣度时产生一定的影响。本研究以两次提取,提取时间分别为3.0h,0.5h,提取溶剂甲醇量分别为70mL,20mL,采用ZORBAX XDB-C18柱(4.6mm×150mm,5μm)为色谱柱,甲醇-水(体积比为60：40)为流动相,流速0.8mL/min,检测波长289nm,柱温30℃进行液相色谱测定辣椒制品中的花椒油素。结果表明,花椒油素在0.001～0.04mg/mL范围内呈良好线性关系,加标平均回收率为96.8%,RSD为3.62%。对添加了其他辣味物质的辣椒制品的模糊辣度进行了初步研究。通过花椒油素与辣椒素的辣度感官审评,获得了其质量转换系数,从而获得了花椒油素辣度的斯科维尔指数计算公式,并获得了辣椒制品总斯科维尔指数公式。综上所述,鉴于辣椒制品表观辣度本身的模糊性,通过单因素试验和二次回归通用旋转组合设计与分析,获得了总酸、食盐、总糖和油脂对辣椒制品真实辣度降低值的四元二次回归方程；在此基础上,以模糊辣度来表示辣椒制品的表观辣度,首次构建了辣椒制品的模糊辣度指数(MD值)的计算公式及辣椒制品模糊辣度的表达方式,并对辣椒制品中影响辣度的SHU指数换算公式进行了修订。