现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象,采用模拟肉汤体系初步筛选各个替代盐的最大添加量,并根据该剂量制作西式熏煮火腿低钠配方,通过质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及味觉分析系统(Taste Sensing System-Electronic Tongue)等方法研究该配方下西式熏煮火腿的风味品质特性,然后从乳化特性、原料肉角度进一步解释低钠配方对西式熏煮火腿的影响。随后探究理论与实际销售温度下,低钠配方对西式熏煮火腿储存品质的影响。最后选取3种市售传统烟熏加工的西式熏煮火腿与自制西式熏煮火腿,采用分光光度法(spectrophotometr y)以及荧光高效液相色谱(High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D)对比分析各类西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留、苯并(α)芘等危害因子,并采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验(Ames)方法对八种典型西式熏煮火腿进行遗传毒性安全检测。本文主要研究结果和如下:(1)西式熏煮火腿中最佳替代盐比例为分别为:氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%,其中氯化钾具有和氯化钠类似品质效果,氯化钙具有比氯化钠更好的品质提升效果,乳酸钾组没有明显的品质提升效果。(2)单纯降低30%钠盐的配方会显著降低肌原纤维蛋白的溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性(P<0.05);乳酸钾组配方溶解率、乳化稳定性分别为正常组的60.15%和77.36%,相比低盐组有显著提升;氯化钾、氯化钙配方组效果最为明显,相对于正常组而言,溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性均无明显差异(P>0.05)。不同低钠配方对肌纤维呈现出不同的变化,氯化钾、氯化钙组配方都能显著造成肌纤维断裂、蛋白溶出使得肉质改善,而乳酸钾组对于肌纤维的变化不明显。(3)氯化钾、氯化钙配方组相对于正常组,储存品质特性都没有明显的变.化。但乳酸钾组配方表现出最好的储存特性,30 d时菌落总数仅为正常组的6.15%,p H变化程度小,氧化性和挥发性盐基氮值均为最低(P<0.05)。(4)通过检测八种西式熏煮火腿的亚硝酸盐含量以及苯并(α)芘含量得出:亚硝酸盐的残留更多与制作过程中添加的添加量相关,与烟熏、液熏工艺、低钠配方等无明显相关。低钠配方的改变不会明显造成苯并(α)芘含量的变化,烟熏工艺和液熏工艺相比会明显增加样品的苯并(α)芘含量(P<0.05),优质的烟熏液也会减少苯并(α)芘含量。(5)Ames实验结果显示表明,低钠配方并没有对Ames实验结果产生显著影响。烟熏加工方式是主要影响因素:4种烟熏加工的西式熏煮火腿,有3种呈现出阳性结果,表现出致碱基对置、致移码突变性,4种液熏工艺西式熏煮火腿均呈阴性结果。