山楂是一种在我国广泛分布的蔷薇科植物，是一种集食品营养价值及药用价值为一身的保健水果，含有多种具有生理活性的化学成分，其中的原花青素具有很强的抗氧化性。本文研究了山楂中原花青素的提取、精制方法及山楂精制物的抗氧化性和稳定性。 首先，比较了乙醇热回流提取和微波提取两种方法，通过单因素实验和正交实验，热回流提取山楂中原花青素的最佳工艺条件为：提取温度80℃，提取溶剂70％乙醇，料液比1∶15，提取时间2h，提取3次。按照最佳工艺条件进行提取，原花青素得率为3.62％。采用微波频率340W，微波提取山楂中原花青素的最佳工艺条件为：提取溶剂60％乙醇，料液比1∶10，提取时间210s，提取2次。按照最佳工艺条件进行提取，原花青素得率为4.03％。 其次，通过实验确定D101树脂上柱，山楂提取液中原花青素浓度为10mg／mL左右，上样量为1／2倍树脂床体积，10倍树脂床体积蒸馏水洗至充分吸附，吸附流速为4mL／min，操作温度为45℃，吸附原液pH值为3.0，采用5倍树脂床体积的75％乙醇解吸，解吸流速为2mL／min，操作温度为室温。采用此方法精制所得山楂中原花青素的纯度可达到38.7％，山楂中原花青素的回收率也可达到94.1％。 最后对山楂精制物的抗氧化性及稳定性进行了研究。实验结果显示，山楂精制物清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力、FRAP试验均强于抗坏血酸。温度和贮存时间对山楂精制物的稳定性均有一定影响，为了保证山楂精制物具有相对较高的抗氧化活性，4℃条件下贮存较适宜。