复合调味品的营养十分丰富,各种营养成分含量高,许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸,其中人体不能自身合成的八种必需氨基酸十分丰富,并含有大量的糖分和维生素,有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。豆酱是以大豆和面粉为主要原料,通过微生物发酵酿制而成的易被人体消化吸收的一种半流动状态的调味品。它营养丰富,含有较多的生理活性成分如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽等。茶树菇营养丰富,除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外,蛋白质中氨基酸的成分也比较齐全,而且具有味道鲜美的特点。本课题将用高效酶解技术对茶树菇进行分解,使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来,然后对水解液进行喷雾干燥,生成茶树菇粉,并对豆酱的发酵条件进行优化,最后把茶树菇粉与豆酱配比起来,以达到复合调味料的基本要求,并增加了豆酱的功能性、口感和鲜味。实验中用双酶对茶树菇进行水解,使茶树菇有效的破壁,使其中的呈鲜味物质和营养物质充分的释放出来,确定了最佳水解条件:纤维素酶:木瓜蛋白酶(0.15%)=1:1,水解温度60℃,水解时间240min,初始pH6.0。对豆酱的发酵工艺从大豆浸泡时间、蒸煮时间、制曲时间、前期发酵时间等几个方面进行了优化,确定出最佳工艺条件,使α-氨基氮的含量达到0.72%;并从曲精的菌种组成上进行了优化,添加了一株枯草芽孢杆菌,使α-氨基氮的含量达到0.82%。最后,对优化好的豆酱和茶树菇粉按一定的比例混合,使复合调味料的口味满足大部分人的要求,并从DPPH清除率和SOD超氧化物歧化酶活力两个方面测定其抗氧化的能力。