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随着人们对健康饮食关注的增加,酸奶因富含蛋白质、乳酸菌等作为一种健康食品而得到广大消费者喜爱。但是中国人口众多,而奶源不足导致目前我国的奶制品需要大量进口,植物蛋白替代牛奶蛋白成为了一种趋势。近年来,“双蛋白工程”成为热点,双蛋白产品提供了更加丰富平衡的营养。大豆蛋白是目前市场主要使用的一种替代蛋白,和大豆蛋白相比,花生蛋白由于低胆固醇、低抗性因子等特点,以及含有特殊的香味,花生酸奶的研制成为一种可能。本文采用脱脂花生蛋白和牛奶蛋白为基料,经乳酸菌发酵,研制出一款新型发酵酸奶,并对其进行基本营养成分和理化性质分析。本文选用了风味浓郁的、产自四川宜宾的小粒花生(本文中简称“小花生”)和颗粒较大的山东鲁花大粒花生(简称“大花生”),分析比较了两种花生营养成分(包括蛋白质、脂肪、总糖、氨基酸、挥发性物质、多肽物质);开展花生酸奶制备技术研究,探究蛋白比例、糖添加量、发酵温度、发酵时间、菌粉添加量对酸奶发酵过程中pH和酸度及酸奶成品质构特性的影响并进行正交优化,并筛选出制备花生酸奶适宜的稳定剂;采用最适的酸奶工艺优化条件,用两种花生制备酸奶,对其营养成分做了探讨,并和市售酸奶做对比。研究的主要结论如下:(1)两种花生基本营养成分蛋白和脂肪含量存在较大的差异,大花生蛋白含量低于小花生,脂肪含量高于小花生;总糖含量小花生略高于大花生;氨基酸总含量小花生高于大花生,其中大花生脯氨酸显著高于小花生(p<0.05);挥发性物质和多肽物质小花生含量更加丰富,花生香气的特征物质吡嗪类物质显著高于大花生(p<0.05)。(2)对花生酸奶采用正交优化试验,得到花生酸奶的最适发酵条件为:花生蛋白和牛奶蛋白比例为1:2,糖添加量6%,菌粉接种量2%,发酵温度42℃,时间10h,0.02%魔芋粉和0.1%可溶性大豆多糖1:1复配。该工艺下制备的花生酸奶呈乳白色,有光泽,无乳清析出,凝乳均匀,酸甜适中,有酸奶风味及花生香气。(3)对两种花生酸奶营养成分进行分析并与市售酸奶(MY)比较,发现小花生酸奶(SPY)和大花生酸奶(BPY)的蛋白含量、乳酸菌活力微高于MY,而乳糖含量(SPY:1.18g/100g,BPY:1.13g/100g)、脂肪含量(SPY:0.50g/100g,BPY:0.51g/100g)均低于MY(3.8g/100g,2.8g/100g),表明基本营养成分花生酸奶要优于MY。采用同时蒸馏萃取气质联用技术,对花生酸奶和MY进行分析,酯类、内酯类等挥发性物质含量显著低于市售酸奶(p<0.05),花生特征香气物质增加。电泳谱带花生酸奶数量多于MY,即花生酸奶的多肽物质种类多于MY。两种花生酸奶之间进行比较:基本营养成分两者无显著差异,氨基酸总含量小花生酸奶(SPY)高于大花生酸奶(BPY),限制性氨基酸蛋氨酸和赖氨酸含量SPY高于BPY;挥发性物质种类和含量SPY显著高于BPY(p<0.05);多肽物质种类两种花生酸奶无显著差异,根据条带深浅判断SPY优于BPY;且两种花生酸奶经花生过敏源测试卡测试皆无过敏反应。从经济、口感、营养等多方面综合考虑,选择小花生发酵花生酸奶更优。