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黑豆作为一种食药两用的豆科植物,除了豆仁具高营养价值外,已有研究表明黑豆皮中还富含酚类物质,这一发现使得黑豆也成为天然色素的重要来源之一。而天然色素因其安全无毒的特点使其开发利用价值极高,具有广阔的开发应用前景。本研究应用水浴辅助提取和微波辅助提取两种方法提取黑豆皮中的花青素,计算并比较花青素的提取率和得率。结果表明微波辅助提取法要优于水浴辅助提取法,且确定了其最佳提取条件：料液比为1：30,微波功率500 W,提取剂为pH为2的60%的乙醇。经D101大孔吸附树脂纯化花青素的粗提物后,采用高效液相色谱法(HPLC)进行鉴定,色谱图显示黑豆皮花青素样品中主要的花色苷成分是矢车菊-3-0-葡萄糖苷(C3G),且经纯化后花青素样品的纯度提高了约1.14倍。结合可见分光光度法分析了几种常见的影响黑豆皮花青素稳定性的因素：光照和温度的影响较小；防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠与该花青素的稳定性呈剂量依赖性,浓度越大,稳定性越低；Na+和K+的存在几乎不影响其稳定性,一定浓度的Mg2+则对该花青素有轻度的护色作用,Ca2+对花青素的稳定性有一定的影响,而Fe3+很大程度的降低了花青素的稳定性；糖类几乎不影响其稳定性；而氧化还原剂的存在会严重破坏花青素的稳定性。MTT实验结果表明,黑豆皮花青素可有效抑制人乳腺癌细胞MCF-7、人结肠癌细胞HCT-116、人肝癌细胞HepG2的增殖,且对HepG2细胞的抑制效果最明显。当花青素样品的浓度低于250 μg/mL时,不影响人正常肠上皮细胞FHC的生长。CAA值、SOD活力及CAT活力的测定结果表明,黑豆皮花青素具有一定的抗氧化性,且呈剂量依赖性。通过本研究以期能够进一步揭示黑豆皮花青素在抗肿瘤方面的潜在应用价值,并为开发抗肿瘤作用的保健食品或纯天然药品提供理论依据。