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脂肪酶是一种酯键水解酶，它们能催化天然底物油脂（甘油三酯）水解，产生脂肪酸和甘油。脂肪酶在有机相中可催化的反应主要有：酯合成、酯交换、肽合成、酯聚合、酰化等。利用脂肪酶在有机相催化的各种反应可以合成许多高价值产品。由于并不是所有的脂肪酶都能催化非水相中的酯化反应，造成了现有脂肪酶中能有效催化酯合成反应的酶并不多，开发新的具有高酯合成活性的脂肪酶成为人们研究的热点。维生素C作为一种水溶性抗氧化剂，在食品加工中做抗氧化剂以保存食品价值。但是其水溶性及不稳定性限制了它在油脂及化妆品行业的应用。因此，利用脂肪酶将维生素C转化成脂溶性的脂肪酸酯以提高其价值具有重要的意义。本论文主要从脂肪酶产生菌的筛选、菌株的鉴定、发酵条件的优化、脂肪酶在有机相中的催化等几方面进行了研究。本论文首先建立了维生素C棕榈酸酯的高效液相色谱分析方法，从实验室保藏的产脂肪酶菌株进行筛选实验，筛选到能催化酯化维生素C的菌株2株。分别为基因工程菌C. antarctica ZJB09193和野生菌A113，其中C. antarctica ZJB09193能高效催化酯化反应合成维生素C棕榈酸酯。通过对野生菌A113进行了菌种鉴定包括形态学、生理生化实验、18S rDNA、系统发育树分析，确定该菌株为Yarrowia lipolytica。随后，对筛选到的Yarrowia lipolytica菌株液体摇瓶产脂肪酶的条件进行了优化。确定其最适产酶条件为：橄榄油10g/L，豆粉40g/L，MgSO47H2O1g/L，K2HPO45g/L，接种量5%，pH6.0，28℃发酵55h后酶活达到最高。利用已经报道的上罐培养基配方对Candida antarcticZJB09193进行了15L （5.5L基础培养基）上罐发酵的培养条件优化，确定通气量10L/min，搅拌速度为800r/min，初始pH5.5，接种量10%，诱导剂量3500mL可以达到较高的产酶量。最后，对固定化的CALB在维生素C棕榈酸酯合成中的应用进行了研究。确定最佳反应条件为：丙酮作溶剂10mL；反应温度，50℃；摇床转速，180r/min；维生素C，0.1056g；酶量，1.2g；摩尔比，1:7；水含量，2%；反应时间24h，最终转化率约86%。其动力学研究表明Km为100.49mmol/L，Vm为3.96mol/min。