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黄酒是世界最古老的三大酒种之一,也是我国的民族特产,具有很高的营养价值和深厚的文化底蕴。随着人们生活水平和健康意识的提高,作为纯酿造酒种的黄酒越来越受消费者喜爱,尤其是具有保健功能的黄酒必然会引导未来的消费趋势。因此,功能型黄酒的开发具有重要的现实意义和广阔的市场空间。本论文通过原生质体诱变选育获得了高产耐酸性α-淀粉酶的黑曲霉菌株和产α-葡萄糖苷酶的酵母菌优良菌株,利用其制备纯种小曲,通过对酿造条件的优化,获得了富含低聚异麦芽糖的黄酒酿造工艺和产品,主要研究结果如下:(1)以实验室保藏的产酸性α-淀粉酶的黑曲霉(编号JC6191)为出发菌株,通过单因素试验、PB设计和响应曲面法优化了其原生质体的制备条件,获得的最佳条件为:菌龄72h、孢子浓度7.5×105CFU/mL、甘露醇0.82mol/L,1%蜗牛酶+1%溶菌酶+1%纤维素酶、酶解温度37℃、酶解时间2h。通过对黑曲霉原生质体进行紫外诱变,筛选到一株高产酸性α-淀粉酶、遗传稳定性好的突变株JC-UV9其发酵液酸性α-淀粉酶活力可达184.66U/mL,相对出发菌株提高了54.6%。(2)以产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母(编号ATCC9080)作为出发菌株,优化了其原生质体制备和再生条件,获得的最优条件为:菌龄18h、渗透压稳定剂NaC10.6mol/L,2%蜗牛酶+0.5%溶菌酶+0.5%纤维素酶,酶解温度25℃、酶解时间1.5h,再生培养基添加0.5mol/L的蔗糖作渗透压稳定剂。建立了一种产α-葡萄糖苷酶菌株快速筛选方法,在此基础上以最佳条件制备酿酒酵母原生质体进行紫外诱变,筛选到1株遗传稳定性较好、酶活较高的诱变菌株SC-UV8,其α-葡萄糖苷酶酶活达到77.59U/mL,相对出发菌株提高了 36.6%。(3)利用诱变菌株JC-UV9和SC-UV8纯种发酵制备新型黄酒小曲,以小曲酶活和活菌总数为指标优化其制备条件,获得的黑曲霉纯种小曲的最佳制备条件为:加水量25%,接种量10%,培养时间为84h,采用阶段式温度培养,阶段式温度模式为:0～72h为32℃、72h后为28℃,在此条件下制备的黑曲霉纯种小曲产酸性α-淀粉酶的酶活力为102.87U/g;酵母菌纯种小曲的最佳制备条件为:加水量20%,接种量12%,培养时间为28h,采用阶段式温度培养,阶段式温度模式为:0～18h28℃,18h后为25℃。在此条件下制备的酵母菌纯种小曲产α-葡萄糖苷酶的酶活力为116.82U/g。(4)将两种纯种小曲进行黄酒小型酿造研究,以出酒率和低聚异麦芽糖含量为指标,得到黄酒酿造工艺条件为:浸米时间为20h、1:0.6的料水比、加曲量为10%,其中黑曲霉小曲和酵母菌小曲的比例为1:2、主发酵时间为6d、发酵温度为28℃。在此条件下制备的黄酒其出酒率为16.97%、低聚异麦芽糖含量为8.2mg/mL,总糖含量为14.3mg/100mL,属于甜型黄酒。本论文以高产耐酸性α-淀粉酶的黑曲霉和产α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母制备纯种小曲,在此基础上研制出富含低聚异麦芽糖的黄酒产品,对功能性黄酒产品的开发具有重要的指导意义,也具有较好的应用价值。