本文以养殖大黄鱼为研究对象,对两种养殖模式大黄鱼进行全面的营养评价及主体风味物质差异性分析;比较不同包装方式对养殖大黄鱼冻藏期新鲜度品质的影响,在此基础上,最后探究真空包装养殖大黄鱼冻藏过程中风味物质的变化规律。以期为其加工保鲜及高值化、高质化利用提供理论指导。(1)两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析。以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象,采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析;游离氨基酸、呈味核苷酸结合味精当量(EUC)对其滋味进行评价分析;SPME-GC-MS结合相对气味活度值进行主体风味物质差异性分析。结果表明:水分、粗蛋白以大围网箱较高,粗脂肪以普通网箱较高,灰分无显著性差异;普通网箱肌肉中氨基酸总量(68.83mg/g)略高于大围网箱(67.93mg/g),必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96%、40.95%,各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1,普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47;鲜、甜味氨基酸均为两种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸,呈味核苷酸中只有IMP>1,味精当量(EUC)值较高;不饱和脂肪酸占比分别高达65.47%、62.75%,其中大围网箱养殖大黄鱼的EPA和DHA的总含量较高为18.39%;普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42种,主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重;大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强。(2)不同包装方式对养殖大黄鱼冻藏期新鲜度品质的影响。探究养殖大黄鱼经镀冰衣和真空包装处理后在-20℃冻藏360天期间新鲜度品质的变化。得出以下结论:随冻藏时间的延长,养殖大黄鱼的感官综合品质、白度值、质构特性均出现不同程度下降趋势,其中各养殖模式大黄鱼的对照组变化最明显;TBA值、K值呈上升趋势,各养殖模式大黄鱼的真空包装组变化速率显著低于其他两组(p<0.05);综合分析理化指标发现,冻藏期大围网箱养殖大黄鱼品质优于普通网箱养殖,真空包装处理与低温贮藏结合有效隔绝空气,防止脂质氧化、阻碍微生物活动,降低酶活性,减缓了ATP的降解速率,更好地维持了大黄鱼的鲜度品质。(3)真空包装养殖大黄鱼冻藏过程中风味物质变化规律。通过对两种养殖模式真空包装组大黄鱼冻藏期风味物质变化规律的探究与分析得出以下结论:冻藏过程中,普通网箱大黄鱼风味氨基酸变化幅度较大、后期下降速率较快;大围网箱大黄鱼肌肉IMP冻藏前期生成速率较快,冻藏后期IMP降解速率缓慢,味精当量EUC变化平缓,相比与普通网箱而言,大围网箱养殖大黄鱼冻藏期滋味的保持效果较好;两种养殖模式大黄鱼冻藏期间各自的挥发性物质变化存在一定的规律,醛类物质在两种养殖模式大黄鱼中均占有很高的比例,且均呈上升趋势,普通网箱冻藏后期上升速率较快,醇类均呈先上升后下降趋势,酮类物质在普通网箱中含量较高且随冻藏时间延长不断增加,尤其是主要呈腥味的2,3-辛二酮,整个冻藏过程中,普通网箱大黄鱼肉内检测出三甲胺,且含量随冻藏时间延长逐渐增加,而大围网箱大黄鱼肉中未检测出,表明普通网箱大黄鱼冻藏过程中腥味物质等令人不愉快的物质增加速率较快,相比较而言大围网箱养殖大黄鱼冻藏期间能更好保持原有的风味;冻藏期间真空包装普通网箱养殖大黄鱼主要变化的挥发性风味物质有壬醛、2,3-辛二酮、2,6,10,14-四甲基-十五烷、桉叶醇、2-甲基-十一烷和十二烷、2,6,10-三甲基-十四烷、十三烷、4-庚烯醛、2-十六醇、3,5-辛二烯-2-酮,其中2,6,10,14-四甲基-十五烷与TBA值呈显著正相关、2,6,10-三甲基-十四烷与TBA值呈极显著负相关,2-十六醇与感官评价呈极显著正相关;真空包装大围网箱养殖大黄鱼主要变化的挥发性风味物质有庚醛、壬醛、癸醛和十一醛,1-庚醇、1-辛烯-3-醇、1-二十烯;辛醛和2,6,10,14-四甲基-十五烷,但与感官评价指标和TBA指标相关性较低。