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贝类对重金属有较高的富集能力,贝类体内重金属残留与生存海域的环境质量密切相关,然而经济的发展使海水的重金属污染加剧,特别是近岸海域。贝类作为我国主要水产品消费和养殖品种,其重金属残留问题一直备受关注,但是贝类重金属总量监测难以提供其对人体生物可给性的信息,以重金属总量作为评估的基础可能会使风险被高估。为迅速、有效评估重金属等污染的生物可给性,研究人员发展了很多仿生消化模型,目前体外仿生消化模型越来越多被应用到环境、食品、药学等领域。本研究采用仿生消化和单层脂质体联用技术,建立仿生消化模型,研究贝类中微量重金属在人体消化循环中的形态和生物可给性,以期为贝类重金属残留和食用风险评估提供基础数据,促进水产品行业的健康发展。本研究得到以下结果:(1)添加消化酶能提高贝类重金属在消化液中的溶解量,使全仿生消化的提取效果优于半仿生消化,体外全仿生消化更接近人体胃肠消化环境,贝类体外全仿生消化模型可靠、有效。(2)贝类的品种、重金属元素、消化阶段等因素变化都会引起全仿生消化液最适用量的改变,为体外全仿生消化模型更简便、更具操作性,本实验比较胃、肠仿生消化阶段,近江牡蛎和菲律宾蛤仔5个重金属元素提取效果变化,确定了实验过程所需的胃肠消化液用量,分别为胃液150ml、十二指肠液200ml和胆汁80ml。(3)贝类的食用方式会对贝类重金属生物可给性产生影响,但元素各有不同。总的来说,牡蛎熟食样品Fe、Zn、Mn生物可给性比生食样品的高,Cd则相反;蛤仔熟食样品Zn、Cu生物可给性比生食样品的低。(4)对近江牡蛎和菲律宾蛤仔的重金属生物可给性测定表明:元素之间比较,Fe的生物可给性最低(60%和45%),Zn、Mn、Cu、Cd生物可给性均超过80%;贝类之间比较,菲律宾蛤仔的重金属生物可给性均比近江牡蛎的低。(5)单层脂质体—水分配体系中,90%的分配系数Dmw小于1,(分配系数Dmw=重金属单层脂质体结合态(膜相)/水溶态(水相)),Dmw值表明仅有部分重金属与脂质体结合,形成重金属脂质体结合态,绝大部分重金属以水溶态存在。在该分配体系中,脂质体结合态代表可能被吸收进入人体体内的量,实验结果表明两种贝类胃、肠提取液中溶解态的重金属,并没有全部与单层脂质体结合,即提取液中只有不到50%的重金属可能通过消化道被人体吸收,该结果未涉及生物膜蛋白。