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糜米馒头关键技术及蛋清粉对其品质影响研究
【摘 要】
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本文以糜米粉-小麦粉为原料,研制开发营养丰富且口感接受度高的粗粮馒头,并探究蛋清粉的添加对糜米-小麦混粉及其面团特性和馒头品质的影响。首先,对糜米馒头配方中主要组分进行研究。分别考察糜米粉粒度(以过筛目数表示)、糜米粉添加量和酵母添加量对馒头的比容、质构特性和综合感官品质评分的影响。在单因素试验基础上,以综合感官评分为考核指标,通过正交优化实验得出:糜米粉添加量是影响糜米馒头制作的显著性因素,主要
【出 处】
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天津科技大学
【发表日期】
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2020年01期
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