固体脂肪能使食品营养功能多样化,改善其质构并提高贮存稳定性,但其含有大量的固体脂肪酸和反式脂肪酸,对人体健康造成严重的影响。针对此类问题,开发出一种新型固体脂肪替代品—油脂凝胶,其凝胶化过程不涉及氢化反应,不含反式脂肪酸。此外,将其应用到食品领域也具有巨大的潜力和良好的效果。本文以菜籽油为原料制备油脂凝胶,通过添加量、添加比例、搅拌时间及搅拌温度研究其制备最佳条件,利用1H-NMR及XRD分析其形成机理。测定油脂凝胶贮藏过程的过氧化值和硫代巴比妥酸值,分析其氧化生成的初次级氧化产物变化。结合1H-NMR和GC-MS分析油脂凝胶的脂肪酸变化,研究油脂凝胶的氧化程度。通过XRD分析油脂凝胶贮藏过程的晶型变化。通过色差仪和质构仪研究油脂凝胶添加量、炒制温度和炒制时间对炒制大酱的影响,利用GC-MS检测炒制大酱的挥发性气体成分,同时结合电子鼻研究炒制大酱贮藏过程中的感官品质变化。为今后油脂凝胶的相关研究和加工生产提供参考价值。主要研究结果如下:（1）菜籽油凝胶制备条件:凝胶剂添加量为12%、凝胶剂β-谷甾醇与卵磷脂的比例为6:4、于100℃下磁力搅拌30 min后放入5℃冰箱过夜,次日取出,在25℃烘箱中贮藏3天即可。凝胶剂添加量对其硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和搅拌温度对其硬度、胶粘性、内聚性、弹性影响较大。XRD分析:菜籽油凝胶随着贮藏时间的延长α晶型向β、β′晶型转变,其内部结构越来越稳定。1H-NMR分析:菜籽油油脂凝胶为物理结合非化学合成。（2）过氧化值大小排序为:菜籽油>菜籽油凝胶>大豆油>大豆油凝胶>牛油;硫代巴比妥酸值大小排序与过氧化值一致,但20天前5种产品无明显变化的趋势。XRD分析:植物油无晶型,随贮藏时间的延长,油脂凝胶衍射峰强度增加,α晶体转变成β晶体和β’晶体,导致结构变得更加稳定。1H-NMR和GC-MS分析:随贮藏时间延长,5种产品的饱和脂肪酸含量逐渐上升,不饱和脂肪酸逐渐下降,且油脂凝胶的不饱和脂肪酸氧化速率较植物油的慢。（3）炒制大酱的制备条件:以朝鲜族大酱为原料,添加25%的菜籽油凝胶,炒制温度为120℃,炒制时间为6 min,冷却后将产品进行包装即可。GC-MS分析:检测出挥发性成分119种,其中共有物质20种。炒制大酱的主要气体成分是杂环类成分、酯类和酸类。随贮藏时间延长,炒制大酱颜色色泽变暗,质地变硬,口感变差,可接受程度降低。（4）电子鼻分析:电子鼻能有效区分炒制大酱中氮氧化合物、无机硫化物和有机硫化物、甲烷类物质及醇类、醛酮类物质。