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沙蟹汁产品是广西北海有名的一种发酵水产品调味料,利用传统的发酵工艺腌制发酵而成,具有独特的水产品的风味,但沙蟹汁具有发酵机制不明确、产品稳定性差、产品单一、色泽外观不佳等问题。本论文通过模拟北海传统沙蟹汁发酵,利用16Sr DNA序列分析、顶空固相微萃取-气质联用、电子鼻和电子舌等分析技术,研究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律,探讨沙蟹汁发酵机理;研究添加外源微生物对沙蟹汁理化指标和风味成分的影响;对沙蟹汁的脱色、脱腥和调配工艺进行了研究;为沙蟹汁的发酵工艺改进和系列产品的研发奠定一定的基础。主要研究结果如下:(1)沙蟹汁发酵前期微生物主要是马胃葡萄球菌及阿尔莱特葡萄球菌,后期出现腐生葡萄球菌、解淀粉盐水球菌及蜡样芽孢杆菌,马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 m L,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别为0.72 g/100m L、2.99 g/100 m L,在沙蟹汁的发酵后期,挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 m L,为产品带来一定的安全隐患。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。(2)通过外加微生物对传统发酵沙蟹汁的风味进行改善,结果表明:添加不同菌株发酵沙蟹汁,挥发性风味成分发生明显变化,其中效果最佳的为在添加沙蟹汁分离4株微生物的基础上再添加鲁氏酵母、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌;与传统发酵沙蟹汁相比,胺类物质含量降低,风味成分增加,增加的风味成分有:6-甲基-2-庚醇、辛醇、3-环戊基-1-丙醇、6-甲基-2-庚酮、(1,1’-联环戊基)-2-酮、异佛尔酮、2-甲基-2-戊烯、2,3-二甲基-2-丁烯、丁酸-3-己烯酯。添加植物乳杆菌+鲁氏酵母和木糖葡萄球菌使沙蟹汁的p H先降低后上升,其氨基态氮含量与传统发酵无明显区别。(3)利用滤纸和β-环糊精对沙蟹汁进行脱色脱腥处理处理,结果表明:利用滤纸脱色效果较好,氨基酸态氮损失率为15%,添加0.3%β-环糊精,温度为75°C包埋25 min,脱腥效果最佳,通过添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠,沙蟹汁氨基酸态氮含量达到0.55 g/100 m L;通过电子舌分析,经调配后的沙蟹汁在苦味,鲜味,咸味及丰富度都有较大的改变。根据GC-MS分析经调配后的沙蟹汁胺类物质含量降低,醇类物质增加,主要醇类物质有异戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇,愈创醇、1-癸醇、十二碳二烯醇、3-环己烯-1-甲醇、6-甲基庚醇等;羰基化合物减少,酚类化合物增加,沙蟹汁风味的丰富性增加。沙蟹汁发酵过程中的优势微生物为马胃葡萄球菌,主要微生物有马胃葡萄球菌、阿尔莱特葡萄球菌、腐生葡萄球菌、解淀粉盐水球菌及蜡样芽孢杆菌;通过添加沙蟹汁分离微生物及植物乳杆菌、鲁氏酵母和木糖葡萄球菌发酵沙蟹汁,沙蟹汁中胺类物质,明显降低,风味物质种类增加;利用滤纸对沙蟹汁进行脱色处理、添加0.3%β-环糊精75℃包埋25min后,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠后调配得到的沙蟹汁系列产品氨基酸态氮达到0.55g/100m L,风味、口感及色泽较原产品都得到很大的改善。