本文以新疆地区的生鲜马乳为对象,提取乳铁蛋白并研究其抑菌特性;探究生鲜马乳及热加工条件对脂肪酸的影响;评价生鲜马乳的抗疲劳作用;结合Simplex算法控制马奶啤酒的发酵条件,使生鲜马乳功能性因子及整体功能性得以系统研究。主要结果如下:(1)通过盐析、凝胶层析、SDS-PAGE电泳及HPLC技术提取生鲜马乳中的乳铁蛋白,并进行体外抑菌特性的研究,结果表明:提取后的乳铁蛋白分子量为81.2 KDa(纯度大于84.31%),当MIC为4.69 mg/mL、3.13 mg/mL和3.13 mg/mL时,可分别抑制Escherichia coli、Bacillus subtilis和Staphylococcus aureus的生长,乳铁蛋白在12 h时,具有抑菌能力并逐渐稳定,pH在7.0~8.5,温度低于75℃时,抑菌效果良好。铁饱和度对于乳铁蛋白的抑菌效果作用明显,而不同阳离子浓度、加热时间均会导致抑菌率的降低,但抑菌特性不会消失。(2)采用GC-MS技术对生鲜马乳中脂肪酸和经巴氏杀菌与UHT处理后的脂肪酸进行分析,结果表明:生鲜马乳含有9种脂肪酸,其中UFA占总脂肪酸的62.34%,其含量明显高于其他脂肪酸。经过热处理的生鲜马乳中含有10~13种脂肪酸,其中,经巴氏杀菌处理后的样品,SFA逐渐升高,PUFA则明显下降。经UHT处理后的样品,脂肪酸含量趋于稳定,相比巴氏杀菌更适宜人体对脂肪酸的摄取。(3)通过研究生鲜马乳的抗疲劳作用,测定灌胃后小鼠的运动耐力和相关血清指标,观察小鼠的肝脏病理组织,结果表明:试验组的小鼠负重游泳时间均明显延长,LD和BUN含量逐渐降低,GN储备能力增加,肝脏组织未产生病变现象,表明生鲜马乳对小鼠的疲劳症状有减缓作用。(4)利用Simplex算法控制马奶啤酒的发酵条件,结果表明:接种总量8%(MLS5:WWMJ1=1:2),发酵温度35℃,发酵时间48 h,蔗糖添加量9%及麦芽汁添加量30%为马奶啤酒的最佳发酵条件。产品酒精度为5.4%vol,初步确定货架期为14 d。脂肪酸中亚麻酸的含量最高,可达11.21±0.11%,并具有缓解疲劳的功效。