本论文的主要研究目的是结合毛葱及葡萄的研究现状,以毛葱油和葡萄汁为主要功效成分,研制健康、具有一定功能性的食品——毛葱复合微胶囊,并对其降脂作用进行研究。本试验在毛葱油提取工艺以及其利用价值方面实现突破性进展,对于功能性食品工业研究及开发利用具有一定的积极意义。试验结果如下:(1)酶法辅助有机溶剂提取毛葱油的最佳工艺:本试验对毛葱油的提取工艺进行研究,通过试验方法对比,确定采用酶法辅助有机溶剂提取法对预处理阶段毛葱进行毛葱油提取试验。在料液比为1:4的条件下,对无水乙醇、石油醚、二氯甲烷、三氯甲烷等有机溶剂进行提取效果的对比试验,根据毛葱油得率确定最佳提取溶剂为二氯甲烷。分别选择酶添加量,酶解温度,酶解时间进行单因素试验,确定最佳工艺参数范围,对酶解条件进行正交试验,得出最佳酶解条件为:酶添加量为0.03%,酶解温度为45℃,酶解时间为1.5h,毛葱油得率可达0.42%,得到均匀稳定的淡黄色粘稠液体。(2)单甘脂浓度:本论文对毛葱油与葡萄汁的复合配比进行研究,根据毛葱提取物和葡萄中花青素摄入量,计算得到近似复合配比,试验过程中采用单因素试验法对单甘脂浓度进行试验,根据乳化稳定性,选定单甘脂浓度为1.5%。(3)响应面优化喷雾干燥法研制复合微胶囊的最佳喷雾干燥条件:本试验研究过程中,应用响应面优化喷雾干燥法研制复合微胶囊,以海藻酸钠为壁材,单甘脂为乳化剂,对喷雾干燥各参数对微胶囊包埋率的影响进行研究。选定进口温度、海藻酸钠浓度、转速进行单因素试验,选定最佳参数范围,对其进行响应面优化分析,得出最佳工艺:进口温度为140℃,海藻酸钠浓度为1.6%,转速为19r/min。根据微胶囊质量指标,测定含水量为5%,溶解时间为36s,堆积密度为0.25g/mL,流动性休止角为30°,粒径为4-90μm,无致病菌,得到均匀、稳定、流动性较好的复合微胶囊。(4)动物试验:采用SPF级昆明小鼠60只,通过喂养高脂饲料建立高脂模型,喂养一周时,模型组与空白组相比较体重显著增长,血脂水平明显升高,高脂模型建立成功。实验结果表明:复合微胶囊中剂量组对小鼠辅助降血脂作用与模型组对照结果显著,脏器指数表明,微胶囊对小鼠脏器的作用与高脂血症具有拮抗作用,可有效缓解高脂血症对脏器的损伤,最低有效剂量为110mg/d,装入4号胶囊,最低摄入量为1粒/天。根据《保健食品功能学评价程序和检验方法》中辅助降低血清总胆固醇功能的结果判定规则和动物试验的结果可知毛葱油与葡萄汁复合微胶囊处方设计合理、制剂性质稳定,复合微胶囊对高脂模型小鼠具有一定的降脂作用,具有一定的保健功能,具备良好的市场开发前景。