酸豆乳是一种以大豆为原料用乳酸菌发酵生产的酸凝豆乳食品。本文就酸豆乳的生产工艺、乳酸菌的选择和驯化、豆腥味的去除、发酵条件的优化、新型酸豆乳的研制等儿个方面进行了研究。主要研究成果如下。从实验室保存的4株乳酸菌中筛选出嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)为发酵豆乳茵种,确定了二者的最佳配比为1：1,分别对两种乳酸菌进行了驯化。采用85℃热水烫5min,冷却至室温,用0.25%NaHCO3溶液浸泡10h.用沸水磨浆处理,可得到豆腥味极轻微、组织状态和口感良好的豆乳原料。采用45℃、25MPa,二次均质可显著提高豆乳稳定性。通过单因素和正交试验,确定了发酵豆乳的最佳工艺条件为：S.t和L.b混合菌接种量为4%,大豆：水=1：10,发酵温度为40℃,发酵时间为4h。稳定剂为0.15%果胶加O.15%CMC-Na,加糖量为3%葡萄糖加8%蔗糖。确定了豆芽乳发酵的最佳工艺条件为：以浸泡3d的豆芽磨浆后作为乳酸菌发酵的原料,加入0.15%果胶加0.15%CMC-Na作为稳定剂,葡萄糖添加量3%、蔗糖添加量8%,S.t：L.b=1：1,接种量3%,大豆：水=1：10,发酵温度为40℃,发酵时间为4h。对豆乳在发酵过程中营养成分的变化进行了测定。其中氨基酸、脂肪、还原糖等均相应发生变化。香椿酸豆乳的优化配方为：料水比1：12,香椿汁添加量15%,添加5%的蔗糖和2%的葡萄糖,果胶添加量为0.15%。最佳发酵工艺条件为：向豆乳中接入4%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种,发酵温度为40℃,发酵时间为4h。经乳酸菌发酵后的香椿酸豆乳具有香椿特有的香味,质构稳定,无异味,色泽为淡绿色。各项理化指标和微生物指标均符合GB19302-2003标准。