论文部分内容阅读
本文在国内外LMPS-Mozzarella干酪的研究基础上,从酸化剂的筛选、工艺的优化以及中试放大生产等方面对直接酸法生产LMPS-Mozzarella干酪的工艺进行了系统、全面的研究。主要试验结果如下:1本文对酸化剂种类和用量进行了选择,以获得良好品质的LMPS-Mozzarella干酪为目标,选出柠檬酸作为直接酸化法生产LMPS-Mozzarella干酪的酸化剂。确定了最佳原料乳pH值为5.60。2先采用单因素试验研究了各因素对干酪品质的影响,得出如下结论:①均质条件、凝乳酶添加量、热烫温度和热煮拉伸水温度对LMPS-Mozzarella干酪的得率、水分含量、熔化性和拉伸性影响显著(P<0.01)。干酪得率、水分含量和熔化性随着均质压力增大而增加;拉伸性随均质压力的增大而减小;原料乳的均质压力为3.5MPa左右,制得的干酪较好。干酪得率、熔化性和拉伸性随着凝乳酶添加量增加而增加,干酪的含水率随凝乳酶的添加量增加而减少;凝乳酶的添加量为1.6 g/100L牛奶时,制得的干酪较好。随着热烫温度提高干酪的水分含量、得率和熔化性随之下降。随着热烫温度的升高,干酪的拉伸性增加;热烫温度为46℃可以获得较好品质的LMPS-Mozzarella干酪。随着热煮水温度的增加,LMPS-Mozzarella干酪的熔化性、水分含量和拉伸性增加;干酪得率随着热煮拉伸水温度增大而先提高后减小;热煮水温度为80℃左右可以获得较好品质的LMPS-Mozzarella干酪。②采用四因素三水平正交试验优化了LMPS-Mozzarella干酪的关键工艺参数,即均质压力为4.0MPa,凝乳酶添加量为1.6g/100L牛奶,热烫温度为44℃,热煮拉伸水温为80℃。验证试验结果:通过对批处理50L牛奶验证试验制得的干酪的各项指标都在较合理的范围。中试放大生产时,从效果来看,中试(批加工1000L牛奶)几乎和试验室(批处理50L牛奶)生产的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内各项指标没有太大差异(p<0.05)。直接酸化法生产的的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内其品质变化较小,传统发酵法生产的LMPS-Mozzarella干酪在成熟期内其品质有下降。