原料乳作为乳制品生产的基本原料,其质量控制显得尤为重要。由于牛乳中含有丰富的营养成分,有利于微生物的生长繁殖,因此研究原料乳中微生物情况,对指导牛乳加工过程及乳制品的加工生产有着深远的理论和现实意义。本实验通过研究原料乳中微生物污染的分布和溯源,提出控制措施,以减少乳中微生物数量。为确定原料乳微生物污染的来源,本研究对北京市及其周边地区2011—2012年间规模化奶牛场、奶牛合作社和奶牛小区这三类不同规模牧场的原料乳中微生物污染情况进行分析与调查,采集牧场中生牛乳、牛体涂抹、挤乳设备涂抹等及生活用水、卧床土壤、饲料等进行了大量采样分析和调查,主要检测菌落总数、嗜冷菌数和芽孢杆菌数等,确定各类牧场原料乳中微生物污染情况,建立微生物分布地图,并针对分离出的目标菌株进行生化鉴定及分析。研究表明：(1)通过三类不同规模牧场各取样点微生物数量检测结果看出,奶牛小区与规模化奶牛场和奶牛合作社差异明显,可做重点研究。(2)共分离出36株目标细菌,经形态学特征、生理生化特征和试剂盒试验初步鉴定,其中葡萄球菌12株,嗜冷菌14株,芽孢杆菌10株,特征病原菌为金黄色葡萄球菌,对后期加工乳品质影响较大的细菌为嗜冷菌和芽孢杆菌。(3)在此基础上,对这三种目标菌株利用16S rRNA分子生物学技术建立菌株来源的系统发育树,以此来进行基因序列比对分析,确定了原料乳中这三种菌株的主要来源。(4)通过溯源发现,牛乳中有害微生物大多来自于贮运环境。输乳管路、计量瓶、贮奶罐和运奶车与牛乳密切接触的环节对牛乳卫生影响较大。最后,利用HACCP原理和系统发育树结果,确定奶牛饲养、乳房清洗、贮存乳、运输乳和设备清洗这五项环节是生产过程中必须控制的关键控制点(CCP),并提出控制措施,以防止生产中的二次污染。