目前，随着科学技术和工业化进程的发展，造成许多对食品不安全的因素。如环境污染、微生物污染、食品添加剂的使用等等，引起了世界各国对食品安全问题的高度重视。因此，都在积极采取措施，以保证食品安全。 面包作为一种主食方便食品，为改善其质量长期以来一直使用氧化剂溴酸钾，由于发现其对人体有致癌作用，近年来国内外都在寻找其替代品；我国国产小麦粉由于面筋含量低，且筋力较差，很难直接用到面包生产中去，要生产高品质的面包，还需依赖进口面粉。鉴于以上两点，本研究以改善面包质量所需要的酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂等为试验因素。首先进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的单因素全面试验。其次，分别进行它们的正交试验的复配试验，用极差法对其结果进行评分，以寻找它们的适宜水平范围。然后，在此基础上进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的综合复配试验，采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验结果进行评分。用方差分析法对其结果进行分析，并将其配方价格进行比较，从而得到优质、低价不含溴酸钾，且适用于国产小麦面粉的面包改良剂的最佳水平组合。其组合为：氯化铵0.045％、硫酸钙0.15％、磷酸二氢钙0.10％、糖化酶0.05％、戊聚糖酶0.003％、高粘瓜尔豆胶0.2％、抗坏血酸0.025％、偶氮甲酰胺0.0045％、过氧化钙0.007％、单甘酯0.1％、亲水蔗糖酯0.2％、硬脂酰乳酸钠钙0.2％、谷朊粉2％、高活大豆粉1％。并将此配方与市售面包改良剂进行对比试验，结果显示此面包改良剂效果良好。并将此配方应用到生产中获得了良好的经济效益，不仅为国产小麦粉的改良及企业的生产提供低价、优质的面包改良剂；而且生产出的面包优质、安全，满足了消费者对安全食品的需求。