我国是鸡肉消费大国,2017年鸡肉消费量达1170万吨,居世界第二位。白切鸡是我国传统中式低温肉制品的一种,以黄羽肉鸡为原料制作,具有味道鲜美、肉质细嫩等特点,深受消费者喜爱。白切鸡传统做法中使用热鲜鸡为原料,但由于近年来禽流感病毒的爆发,我国政府颁布一系列法律法规限制活禽交易,导致热鲜鸡的销售受到了限制,同时冷鲜鸡、冷冻鸡的销售占比逐渐增加。但消费者热衷于用热鲜鸡制作白切鸡的传统观念难以改变,这种传统观念是否有科学理论的支持尚不得而知。而且关于不同生鲜鸡肉制作白切鸡的相关研究很少。因此,本研究旨在探讨用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡的可能性。本研究首先分析不同类型生鲜鸡肉(热鲜、冷鲜、冷冻)的风味前体物质含量差异,为后续探讨其含量可能对产品风味造成的影响奠定基础;在此基础之上,研究不同类型生鲜鸡肉制作的白切鸡挥发性风味物质和滋味物质的含量,分析存在的差异并探讨可能的原因;最后从品质、微观结构及体外蛋白质消化率等方面,探讨不同类型生鲜鸡肉对白切鸡产品的影响。具体研究内容与结果如下:1、不同类型生鲜鸡肉对风味前体物质含量的影响以雪山黄母鸡为原料,测定不同类型生鲜鸡肉(热鲜1、2、4 h,冷鲜24、36、48、60h,冷冻7、30、60、90 d)中pH和风味前体物质(脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素)的含量。结果表明:热鲜1 h组pH值显著高于其余各组(P<0.05);冷鲜组、冷冻组pH值范围为5.41～5.54,无显著差异(P>0.05);热鲜4 h组pH值最低,为5.30。热鲜1、4 h组、冷冻7 d组和冷鲜组在主要核苷酸IMP含量上无显著差异(P>0.05)。冷鲜组和冷冻组的总游离氨基酸含量高于热鲜组。热鲜4 h组、冷鲜24、36、60 h组和冷冻7、30 d组的还原糖含量无显著差异(P>0.05)。不饱和脂肪酸含量在大部分处理组间无显著差异(P>0.05)。冷冻组硫胺素含量显著高于热鲜组和冷鲜组(P<0.05),冷鲜组硫胺素含量高于热鲜组。2、不同类型生鲜鸡肉对白切鸡风味的影响以雪山黄母鸡为原料,测定不同类型生鲜鸡(热鲜1、2、4 h,冷鲜24、36、48、60 h,冷冻7、30、60、90 d)以传统方法制作的白切鸡的pH、挥发性风味物质和滋味物质(有机酸、游离氨基酸、呈味核苷酸)的含量以及进行感官评价。结果表明:冷鲜组与热鲜2、4 h组的IMP和总游离氨基酸含量无显著差异(P>0.05),主要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2、4 h组,其中IMP与游离氨基酸含量变化趋势与第一章结果类似。热鲜1 h组IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其主要挥发性风味物质含量低于冷鲜组。冷冻60 d和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其余各组外(P<0.05),其余部分挥发性风味物质、滋味物质含量较低(包括2-戊基呋喃、有机酸、IMP、总游离氨基酸等)。冷冻7 d和冷冻30 d组主要挥发性风味物质(如醛类、2-戊基呋喃)含量和主要呈鲜味核苷酸IMP、总游离氨基酸含量都与热鲜2、4h组和冷鲜组无显著差异(P>0.05)。感官评价结果与挥发性风味和滋味指标测定结果大致吻合。3、不同类型生鲜鸡肉对白切鸡品质、微观结构以及体外蛋白质消化率的影响以雪山黄母鸡为原料,使用传统方法制作白切鸡,通过测定白切鸡的颜色、嫩度、保水性、质构、微观结构和体外蛋白质消化率等指标及进行感官评价,探讨不同类型生鲜鸡肉(热鲜1、2、4 h,冷鲜24、36、48、60 h,冷冻7、30、60、90 d)对白切鸡品质的影响。结果表明,各处理组b*值无显著差异,热鲜1h组的L*值高于其余各组,其余各组无显著差异(P>0.05)。冷鲜组的保水性和嫩度优于热鲜组,冷冻组保水性和热鲜组无显著差异(P>0.05),冷冻7d组的嫩度优于热鲜组。热鲜2、4h组、冷鲜组和冷冻7d组的质构优于其他处理组。冷鲜组肌纤维直径小于热鲜、冷冻处理组,嫩度较好。冷鲜组和冷冻组的消化率高于热鲜组。感官评价结果与颜色、保水性、质构、嫩度等指标测定结果相一致。综上,冷鲜鸡和短期(7、30 d)冷冻鸡的风味前体物质(IMP、不饱和脂肪酸、游离氨基酸、还原糖、硫胺素)含量与热鲜鸡总体上差异不大甚至更高;在白切鸡的主要挥发性风味化合物(醛类、呋喃类)、主要滋味物质(呈鲜味核苷酸IMP、呈味游离氨基酸)、外观颜色、保水性、嫩度、质构、体外蛋白质消化率方面,冷鲜鸡、短期(7、30d)冷冻鸡制作的白切鸡与热鲜鸡制作的白切鸡的食用品质总体上差异不大甚至更佳,所以冷鲜鸡和短期(7、30 d)冷冻鸡总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,为白切鸡工业化生产奠定理论基础。