本课题以鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼为研究对象,开发鱼肉蛋黄酱系列产品,通过蛋黄酱制作、鱼肉预处理对鱼肉理化性质影响及不同口味鱼肉蛋黄酱的特点的研究,来指导鱼肉蛋黄酱的加工本课题主要从以下几个方面研究,结果如下：1、以鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼为研究对象,研究肌肉的基本特性。结果表明：水分含量由高到低分别为鳀鱼>沙丁鱼>鲭鱼；脂肪含量则相反,其含量大小顺序为鲭鱼>沙丁鱼>鳀鱼；沙丁鱼的DHA含量高于鲭鱼和鳀鱼；沙丁鱼的蛋白质(22.75%)含量高于鳀鱼(22.56%)和鲭鱼(21.46%)；3种鱼的盐溶性蛋白含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量由高到低分别为鳀鱼>沙丁鱼>鲭鱼。2、研究3种鱼肉在加热过程中水分分布以及蛋白质理化特性的变化。结果表明：3种鱼的持水性大小顺序为：沙丁鱼>鲭鱼>鳀鱼,蒸煮损失随着加热温度升高,在加热初期增速较快,到80℃时沙丁鱼、鲭鱼、鳀鱼的蒸煮损失分别为6.32%、7.62%、8.01%,试验说明持水性高的其蒸煮损失必然小。加热过程中不易流动水损失较多,保水性变低,剩余不易流动水的缔合程度越来越高。自由水含量随温度升高而减少,结合水则变得更加紧密。pH值随中心温度升高基本呈上升的趋势,但不同加热温度对pH值的影响并不大,加热后的鱼肉￡*值高于生肉,α*值下降。鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1℃-55.2℃-78.3℃；41.7℃-51.6℃-72.9℃；42.8℃-49.2℃-75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高。蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加。所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下。3、采用成熟的加工技术和已有的试验基础,对加工鱼肉蛋黄酱罐头工艺进行研究,以蛋黄酱与鱼肉为主要原料,通过感官评定探讨蛋黄酱的配方、蛋黄酱与鱼肉酱的配比以及鱼肉的添加量,结果得到蛋黄酱的最佳配方：植物油71.9%、蛋黄10.7%、醋2.2%、盐0.7%、糖3.1%、水9.1%、其他2.3%；鱼肉酱与蛋黄酱的比例为8：2时产品感官评价较高；确定鱼肉在鱼肉酱中的添加比例为40%；根据我国各地人民群众的饮食口味风格不同,设计了五种风味类型的鱼肉蛋黄酱：蔬菜味、甜玉米味、水果味、蒜香味以及香辣味,出品率为214%。4、以鳀鱼鱼肉蛋黄酱罐头系列为研究对象,测定其营养成分、氯化钠含量、pH值、TBARS值、色差以及流变特性。结果得到鱼肉蛋黄酱罐头系列的水分、蛋白质、脂肪含量大约为60%、10%、20%。甜味的鱼肉蛋黄酱比辣味的氯化钠含量低,pH值没有太大变化,鱼肉蛋黄酱系列的红度值普遍较高,但整个鱼肉蛋黄酱的TBARS值偏高。五种口味的鱼肉蛋黄酱均呈现出触变性以及剪切变稀的性质,甜玉米味鱼肉蛋黄酱的结构较难被破坏,一经破坏很难恢复。蔬菜味和水果味鱼肉蛋黄酱罐头比较柔软,容易流动,蔬菜味比水果味的粘弹性大,但水果味比蔬菜味显示了更好的凝胶性,会有较硬的口感；甜玉米味、蒜香味以及香辣味的鱼肉蛋黄酱则有较小的流动性和较好的凝胶性。5、以鲭鱼骨泥以及鲭鱼鱼肉蛋黄酱罐头为研究对象,将未发酵的骨泥以及发酵的骨泥以鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%加入蛋黄鱼肉酱罐头中,研究骨泥添加量对其感官、营养成分、质构的影响。结果表明,蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、30%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的TBARS值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头是一种钙含量丰富的、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,添加发酵骨泥30%。