葡萄和葡萄酒中的酚类化合物与其感官特性及各种生理活性均密切相关,本文测定了21种来自国家葡萄种质资源圃(山西太谷)的酿酒红葡萄的皮、籽及果肉中的酚类物质,采用固相萃取色谱柱提取原花青素和硫解-HPLC方法,研究了葡萄酒和葡萄皮中的原花青素聚合度,通过构建模拟胃肠环境处理,测定了葡萄酒酚类物质的吸收情况,为葡萄和葡萄酒的加工及质量评价提供理论依据。本论文主要的研究结果如下：(1)不同品种葡萄之间总酚和总黄烷醇含量差异明显,另外,同品种葡萄果实不同部位的酚类物质差异也较明显；在皮、籽及果肉中,总酚含量最高的分别是沃波尔特葡萄籽、宝石解百纳葡萄皮及黑塞比尔葡萄果肉；总黄烷醇含量最高的分别是宝石解百纳葡萄皮和沃波尔特葡萄籽；HPLC图谱中,不同品种葡萄及各个部位的单体酚谱图差异显著。由此可见,葡萄品种与葡萄果实多酚的含量及组成密切相关。(2)在葡萄酒和葡萄皮中,平均聚合度(mDP)、没食子酰化度及原翠雀定含量均差异明显；葡萄酒中,mDP变化范围为7.6～9.2,其中mDP最高的是蛇龙珠,最低的是梅鹿辄；没食子酰化度变化范围为3.3%～6.0%,最高的是梅鹿辄,最低的是蛇龙珠；原翠雀定含量变化范围为10.5%～14.9%,变化顺序同mDP变化顺序相一致；葡萄皮中,mDP的变化范围是28.6～62.5,最高的是宝石解百纳,最低的是灰比诺；没食子酰化度最高的是赤霞珠,为4.5%,最低的是灰比诺和宝石解百纳,均为2.1%,原翠雀定含量变化范围为19.1%～29.5%；原花青素分子末端主要是儿茶素,而原花青素分子延伸段主要是表儿茶素和表没食子儿茶素。(3)经过模拟胃肠消化环境处理,干红葡萄酒中的总酚、总黄烷醇和单体酚含量均高于干白葡萄酒,透析2h后,葡萄酒透析液中的酚类物质含量约为总消化液的34%(干红)和40%(干白),透析液中的单体酚含量约为总消化液的50%；在人工模拟胃液中,由于胃液酸性环境和胃蛋白酶的双重作用,随着胃液pH的升高,四种葡萄酒的总酚、总黄烷醇和单体酚(12种)含量逐渐降低,透析液与滞留液的比例也逐渐降低；在人工模拟肠液中,随着消化时间的延长,四种葡萄酒的总酚、总黄烷醇和单体酚(12种)含量以及透析液与滞留液的比例逐渐增大。模拟胃肠环境经过胃消化处理以及肠消化处理,非常接近人体真实生理环境,而且方法快速、简单。