本论文主要研究了从沙蒿种子中提取的沙蒿胶的最佳条件和沙蒿胶对于冷冻面团的发酵流变特性、动态流变特性和烘焙产品的质构特性的影响。通过正交实验确定影响沙蒿胶提取最佳条件为:浸泡温度60℃,浸泡时间1h,搅拌时间2min,料液比1:100。在这一条件下沙蒿胶的得率达到14.35%(w/w)。在室温和冷冻贮藏条件下通过对沙蒿胶和刺槐豆胶持水率比较发现,室温下沙蒿胶可以吸收自身重量27倍的水分,其持水率是刺槐豆胶的两倍多;冷冻贮藏过程中沙蒿胶的持水率始终大于刺槐豆胶的持水率。说明沙蒿胶比刺槐豆胶有更强的保持水分的能力,在冷冻贮藏条件下能够耐受冰晶造成的伤害并长时间保持水分含量稳定。通过六因素二水平实验对影响冷冻面团面包比容的6个因素进行了筛选,选取3个重要的因素进行响应面实验。对实验结果用SAS软件进行岭脊分析,得到最佳的条件:沙蒿胶添加量0.95%(w/w),冷冻贮藏温度-18.75℃,解冻醒发时间2.79小时(2小时48分)。面包比容达到6.89 mL/g。通过F3发酵流变仪实验发现:在冷冻面团中随着沙蒿胶添加量增加可以不断增加面团保持气体的能力和不断推后面团破裂点到来的时间。拉伸仪实验结果表明:添加了沙蒿胶的冷冻面团与未添加胶体的面团相比,面团的强度和韧性随着沙蒿胶添加量的增加而明显增加。动态流变仪分析发现冷冻贮藏了相同时间的冷冻面团中弹性模量G′的大小顺序分别是添加1%(w/w)沙蒿胶的面团其次是添加1%(w/w)刺槐豆胶的面团最后是未添加胶体的面团;而粘性模量G″的大小顺序分别是添加了1%(w/w)沙蒿胶的面团,其次是未添加胶体的面团,最后是添加了1%(w/w)刺槐豆胶的面团。而冷冻贮藏了相同时间的冷冻面团的损耗角正切tanδ的变化趋势正好相反。上述结果说明沙蒿胶增加了面团的粘弹性。质构仪试验发现:添加了胶体的冷冻面团面包硬度和咀嚼性小于未添加胶体的面包,表明添加了胶体的冷冻面团有更好的感官和质构特性。通过扫描电镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)分析了添加胶体对冷冻面团冻藏过程中冰晶的影响。电镜照片结果显示添加了胶体的面团内部面筋网络受到的伤害程度要小于未添加胶体的面团,并且添加了1%(w/w)沙蒿胶对面团保护效果要好于添加1%(w/w)刺槐豆胶。DSC分析发现添加了1%(w/w)沙蒿胶的面团的熔化焓要小于1%(w/w)刺槐豆胶的面团的熔化焓,表明沙蒿胶可以更好的抑制冻藏过程中可冻结水的含量增加。