挂面是中国的传统主食之一,因其食用方便、耐于贮存而颇受消费者青睐。面条品质主要与原料小麦粉的蛋白质和淀粉特性有关,采用糯小麦粉配粉可调节普通小麦粉的面团性质和淀粉特性。目前有关糯小麦粉配粉制作面条的研究多集中在鲜湿面上,对挂面少有研究。溶剂保持力(SRC)法是一种可检测小麦粉综合品质的新方法,目前该方法主要应用于弱筋小麦粉及其面制品的品质评价,在中、强筋小麦粉及其面制品品质评价中的应用鲜见报道。因此,本文选用16个不同筋力类型的小麦粉品种作为试验材料,探讨了SRC法应用于中、强筋小麦粉及挂面品质评价中的可行性;并选用普通强筋小麦粉与糯小麦粉按不同比例进行配粉,探讨了糯小麦粉配比对配粉及其挂面品质的影响。主要研究结果如下:对16个不同筋力类型小麦粉品种的SRC、传统品质指标分别进行了差异性分析以及性状间的相关性、回归分析。试验结果表明,小麦粉SRC、基本理化指标、糊化特性、流变学特性的品种间差异均达极显著水平。水SRC(WSRC)与蛋白质含量、SDS沉降值和粉质仪参数均呈显著或极显著正相关,其中与SDS沉降值、粉质指数关系最密切;乳酸SRC(LASRC)与蛋白质品质、形成时间、稳定时间、粉质指数和抗延伸阻力均呈显著或极显著正相关,其中与SDS沉降值、稳定时间关系最密切;蔗糖SRC(SSRC)与湿面筋含量、SDS沉降值、粉质吸水率、稳定时间及粉质指数呈显著或极显著正相关,其中与SDS沉降值、粉质吸水率关系最密切;碳酸钠SRC(SCSRC)与破损淀粉含量和直链淀粉含量均呈显著或极显著正相关,与峰值黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值均呈显著负相关,其中与破损淀粉含量、峰值黏度关系最密切。WSRC可以反映小麦粉的综合特性,LASRC可以作为小麦粉面筋特性的评价指标,SSRC可以反映小麦粉的蛋白质质量及粉质吸水率,SCSRC可以作为小麦粉淀粉特性的评价指标。SRC法可以评价不同筋力类型小麦粉的品质特性。对小麦粉SRC、传统品质指标与挂面品质指标之间的相关性进行了研究,分析了SRC法替代传统的小麦粉品质测定方法预测挂面品质的可行性。试验结果表明,小麦粉WSRC、LASRC及SSRC均与挂面力学特性(弹性模量、断裂应力、单位化断裂位移)、TPA特性(硬度、内聚性、弹性、咀嚼性)、剪切和拉伸特性(最大剪切力、切割能量、最大拉伸力、拉伸距离)、感官品质(适口性、韧性、粘性、食味、总分评分)呈显著或极显著正相关;与蒸煮损失率呈极显著负相关。SCSRC与挂面弹性模量、TPA特性(内聚性、弹性、咀嚼性)、切割能量、拉伸距离、感官品质(表观状态、韧性、粘性、总分评分)呈显著或极显著负相关;与黏附性、面条吸水率和蒸煮损失率呈显著或极显著正相关。SRC法替代传统的小麦粉品质测定方法预测挂面品质具有可行性。选用高WSRC、高LASRC、高SSRC、低SCSRC的小麦粉品种可以在一定程度上改善挂面品质。对优质挂面用小麦粉的SRC范围进行了初步筛选。试验结果表明,优质挂面用小麦粉的SRC范围为:WSRC 78.01%~84.82%;LASRC 123.78%~138.03%;SSRC 115.06%~120.13%;SCSRC 70.40%~83.20%。以小麦粉SRC反映挂面感官总评分的回归方程回归效果较好,决定系数为0.874,SRC可以较好地反映挂面感官总评分情况。对糯小麦粉添加比例与配粉及挂面品质的关系进行了研究。试验结果表明,随着糯小麦粉配比的添加,配粉的LASRC、形成时间、稳定时间、粉质指数、抗延伸阻力、糊化特性均降低;WSRC和SSRC均呈现先增后降趋势;SCSRC、面团吸水率、延伸性均增加;挂面的硬度、内聚性、咀嚼性、最大剪切力、切割能量、最大拉伸阻力、粘性评分均降低;弹性模量、抗弯能力、弹性、适口性、韧性及总分评分均呈现先增后降趋势;拉伸距离、表观状态、光滑性评分均增加。20%~30%的糯小麦粉配比可以显著改善配粉面团特性和挂面品质;25%的添加比例使挂面感官总评分最高,综合品质最好;当添加比例大于30%时,配粉吸水率过高,面团易于流变,挂面综合品质下降。对糯小麦粉与强筋小麦粉复配粉的SRC与挂面品质的关系进行了研究。试验结果表明,配粉的WSRC与挂面力学特性、感官品质(适口性、韧性、总分)呈显著或极显著正相关;SSRC与力学特性呈极显著正相关;LASRC和SCSRC均与TPA特性(除弹性)、剪切及拉伸特性、感官品质(色泽、表观状态、粘性、光滑性、食味评分)呈极显著相关,但相关性相反。SRC法可以应用于糯小麦粉与强筋小麦粉复配粉制作挂面的品质评价中。