天然纤维素以晶体结构为主,包含少量的无定形区。由于晶体结构中较强的分子内和分子间氢键存在,导致天然纤维素难溶于水及常见溶剂。这一点极大的限制天然纤维素在食品工业的应用。通过溶剂溶解非溶剂再生方法制备的再生纤维素结晶度显著降低,其在水中的分散程度显著提高,应用范围拓宽。本项目研究了磷酸法再生纤维素在稳定水包油乳状液中的应用。首先我们以纯化的十二烷为油相,以显微镜,纳米粒度分析仪和流变仪等工具,考察了纤维素浓度,油相体积分数等制备方法等参数对乳状液外观,微观结构,粒度分布,表面电荷和流变学性能的影响,并考察了pH值,离子强度和温度对乳状液稳定性的影响。我们的研究发现,磷酸法再生纤维素具有优良的乳状液稳定功能。外观分析发现,在纤维素浓度0.3-0.4%,十二烷浓度为0.5%时,可以获得浮力中性,无重力分层的乳状液。显微镜分析发现,相对于10,000 rpm剪切分散3 min,450 W超声3 mmin得到的乳状液颗粒更小。流变学分析发现乳状液呈剪切稀变性,其粘度主要与再生纤维素浓度有关,且不受温度影响。粒径分析发现,pH值(3.0-6.0)、离子强度(0～100 mM)、温度(5-55℃)对o/w乳状液的稳定性没有影响。其次我们考察了上述乳状液用于p-胡萝卜素载体的应用。以包含有p-胡萝卜素的大豆油为油相,通过显微镜观察,考察了纤维素浓度,油相体积分数等参数对大豆油乳状液微观.结构的影响,并考察了pH值、离子强度、温度及光照条件对p-胡萝卜素稳定性的影响。我们的研究发现,pH值和离子强度对β-胡萝卜素的稳定性没有影响。在光照条件下,随着温度增加,D-胡萝卜素的降解速率明显增加。本研究结果表明：以磷酸法再生纤维素稳定的乳状液具有良好的物理稳定性,但是以该乳状液作为β-胡萝卜素载体时,活性成分的化学稳定性有待通过其它方法提高。总的看来,磷酸法制备的再生纤维素有望在食品行业中乳状液稳定等领域得到广泛应用。