【摘 要】
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生物体每天代谢过程中都会产生自由基,由于机体本身具有的抗氧化体系,所以会产生或激活体内的一些抗氧化物质可以有效地清除体内的自由基,但由于外界因素作用或机体内部环境遭到破坏,使得生物体的抗氧化体系失衡,自由基积累,从而导致细胞内蛋白质、核酸等生物大分子受到氧化损伤。大连市益生菌功能特性研究重点实验室保藏的干酪乳杆菌Y16,用来发酵豆乳可以增加苷元型大豆异黄酮含量且同时具有良好的抑制肿瘤细胞增殖的作用
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生物体每天代谢过程中都会产生自由基,由于机体本身具有的抗氧化体系,所以会产生或激活体内的一些抗氧化物质可以有效地清除体内的自由基,但由于外界因素作用或机体内部环境遭到破坏,使得生物体的抗氧化体系失衡,自由基积累,从而导致细胞内蛋白质、核酸等生物大分子受到氧化损伤。大连市益生菌功能特性研究重点实验室保藏的干酪乳杆菌Y16,用来发酵豆乳可以增加苷元型大豆异黄酮含量且同时具有良好的抑制肿瘤细胞增殖的作用,本论文主要研究干酪乳杆菌Y16发酵豆乳的抗氧化能力及其作用机理。首先探究了干酪乳杆菌Y16发酵豆乳不同时间,对发酵豆乳品质的影响。采用豆水比1:6的比例混合制成豆乳,以2%（V/V）接种量接种干酪乳杆菌Y16,在37℃下发酵不同时间（0,6,12,24 h）,探究不同发酵时间对发酵豆乳总酚含量,游离氨基酸含量,粗蛋白含量的影响。豆乳经干酪乳杆菌Y16发酵24 h,总酚含量由最初的11.01 mg/100mL显著升高到15.79 mg/100 mL;游离氨基酸含量也由最初的0.99 mg/mL升高到1.41mg/mL;发生了显著变化（p＜0.05）,粗蛋白含量略微提高,并不显著;并且分别测定了不同发酵时间的发酵豆乳的抗氧化能力,通过对发酵豆乳进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力实验,总还原力实验,羟自由基清除实验和铁离子还原实验后发现,豆乳发酵24 h后,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力由55.24%显著升高至85.26%,总还原力由0.23显著升高至0.30,羟自由基清除能力同样由27.42%升高至79.43%,铁离子还原实验也发生了显著变化（p＜0.05）,因此选用发酵24 h的发酵豆乳进行了后续实验。其次,采用80%乙醇和水对发酵24 h发酵豆乳进行提取并冻干提取物;通过使用氧自由基吸收实验（ORAC）发现醇提物ORAC值高达414.59±17.23μM Trolox当量,水提物的ORAC值也达到224.69±13.45μM Trolox当量;醇提物和水提物细胞抗氧化活性（CAA）也达到了7.67μM quercetin当量和7.17μM quercetin当量;醇提物和水提物对于偶氮二异丁脒盐酸盐（ABAP）损伤HepG2细胞具有保护作用,经过发酵豆乳醇提物浓度为500μg/mL时,细胞存活率达到78.74%,此浓度下水提物对细胞的保护作用也达到了67.27%,显著高于半致死浓度ABAP作用下细胞存活率,与CAA实验结果一致;Hoechst染色实验进一步观察发酵豆乳的保护作用,结果显示经过醇提物水提物保护处理的细胞形态得到了保护,与细胞保护作用实验结果一致。最后,使用蛋白免疫印迹法对HepG2细胞Nrf2-ARE细胞信号通路相关蛋白,以及抗氧化酶活进行检测。结果表明,经过发酵豆乳预处理的HepG2细胞,可以促进Nrf2信号通路相关蛋白的表达（p＜0.05）;并且同ABAP氧化处理组细胞相比,发酵豆乳预处理组显著提高ABAP氧化损伤HepG2细胞的三种抗氧化酶的活性（p＜0.05）。所以根据以上的实验结果可以推测,发酵后的豆乳通过激活HepG2细胞的Nrf2-ARE抗氧化信号通路,提高其抗氧化酶活从而发挥了重要的抗氧化作用,从而大大提高HepG2细胞的抗氧化功能。
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